Првата книга за готвење е вегетаријанска: Историјата на готвачите

Нашите омилени книги за готвење се навистина чудесни книги. Тие се многу повеќе од колекции на кулинарски рецепти, упатства и совети. Тие се интересни хроники од секојдневниот живот во минатото.

Од нив можеме да дознаеме како некогаш живееле луѓето, што и како готвеле, како јаделе и се однесувале на трпезата. Покрај тоа, тие ни откриваат своја интересна историја.

Првата книга за готвење е вегетаријанска.
Историјата на готвачите започнала во стариот век со откривањето на писмото и првите записи за прехранбените навики на глинените плочи, а подоцна и на пергаментот.

Покрај текстовите за храната во многу книжевни и филозофски дела, постоеле и вистински готвачи, поединечни збирки на упатства за приготвување јадења и други корисни совети поврзани со исхраната.

Еден од најстарите зачувани записи, кој се смета за прв готвач во светот, е Васавараџејам (Vasavarajeyam), вегетаријанска книга за готвење напишана во Индија на стар санскрит пред повеќе од 3.500 години.

Во стара Кина, околу 2 век п.н.е. во едно од неговите пет дела, она наречено Ли-Чинг или Книга на обредите, Конфучие, освен за должностите и однесувањето, пишува и за исхраната, за секојдневната и за време на постот, како за онаа на царот и дворјаните, така и за онаа на обичните луѓе. Во него се споменува и јадењето од 8 деликатеси што и денес е на менито во кинеските ресторани.

И во античка Грција и во Рим се запишувале рецепти и се пишувало и се дискутирало за храна.

На пример, околу 350 г п.н.е. п.н.е. поетот Аркестратос го напишал делото Hydypatheia (Пријатен живот) посветено на уметноста на готвењето и живеењето, кое е и еден вид готвач.

Атенаеус на почетокот на 3 век п.н.е. го напишал опширното и конфузно дело Deipnosophists, напишано во форма на разговори меѓу учесниците на банкетот кои со денови разговарале и дебатирале за хедонизмот, вклучувајќи го подготвувањето и уживањето во храна, зеленчук, птици, риби, слатки, но и за водата, виното, пијанствто и чашите.

Сепак, најпознатата античка книга за готвење е напишана во Рим под наслов De re coquinaria-libri decem. Напишано е од богаташот и гурман Маркус Гавиус Апикиус (25 п.н.е. – 37 н.е.), и се состои од бројни корисни совети за водење домаќинство, одгледување храна, лозарство и слично, како и повеќе од 400 рецепти за различни видови јадења направени од месо, зеленчук, морска храна, мешунки, печурки, житарки, по кои релативно едноставно може да се готви и денес.

Готвачите се пишуваат во палатите

Во раниот среден век, запишувањето рецепти било ретко, пергаментот бил скап и се користел главно за религиозни цели. Повеќето луѓе и онака биле неписмени, а уметноста на готвење се пренесувала од колено на колено. Рецепти, главно за специјални јадења приготвени за празници и пост, имале само во палатите и во манастирите.

Меѓутоа, на почетокот на 12 век, добрата храна, уметноста на готвење и културата на трпезата, а со тоа и книгите за готвење, стануваат сè поважни. Покрај непрецизни рецепти, тие содржат и совети за подготовка на храна и начин на однесување на трпезата, но и за исхрана на болни и подготовка на лекови. Оброците биле поделени на месни и посни, со јајца, млеко, путер и сирење, како и со бадемово млеко и риба, што било ретко и поскапо од месото во тоа време.

Во доцниот среден век, веќе во 13, а особено во 14 и 15 век, трпезите сè повеќе служеле за прикажување на статусот, па биле исполнети со апсурдни количини храна од сите достапни состојки. Трендот е да се маскираат оригиналните вкусови со зачини и сосови и имитации (на пример, месото печено на ражен се сечкало и се мешало со брашно и јајца и повторно се обликувало во одредено животно).

На многу европски дворови биле создадени готвачи, напишани од готвачи кои биле вистински кулинарски уметници. Во Франција, Гијом Тирел Тајлевен, дворски готвач на кралот Чарлс V, во 1375 година. напишал збирка рецепти наречена Le viandier.

Во Англија во 1390 г. на дворот на кралот Ричард II е создадена книгата за готвење The form of cury која содржи околу двесте рецепти, од кои многу јадења, како што се Blank manng и Payn fondewe и денес се подготвуваат во нивната оригинална форма.

Околу 1420 г. Chiquart, готвач во палатата на Амадеус VIII од Савој, ја напишал Du fait de cuisine, за која некои сметаат дека е првиот вистински европски готвач бидејќи ги наведува состојките и дава попрецизни упатства за готвење (исто така содржи и упатства како да се подготви и организира средновековен банкет). Во овој период, во кулинарскиот центар на Европа, Италија, готвачот маестро Мартино од Комо ја напишал книгата за готвење Liber de arte coquinaria.

Во 1474 година е објавен првиот печатен готвач.

Набргу по оваа збирка, во средината на 15 век, пронајдокот на печатарската машина направил револуција во светот на книгите за готвење. Откако во 1455 година била отпечатена првата книга во светот, луѓето набрзо сфатиле дека покрај Библијата и авантуристичките романи за лов на вештерки, книгите за готвење исто така можат добро да се продаваат.

Така, во 1474 г. во Италија е отпечатен првиот готвач, De honora valuptate et valitodine, кој станал еден вид ренесансен бестселер, кој содржи, покрај рецепти и совети за готвење на многубројни јадења, и упатства за водење домаќинство. Интересно е дека гореспоменатиот готвач бил всушност Мартиновата книга за готвење, Liber de arte couquinaria, која била уредена, дополнета и објавена од Бартоломео Саки Платина, библиотекар на папата Сиксуст IV.

Во 1485 година, Петер Вагнер го објавил првиот печатен германски готвач, Kuchen Maistereia, во Нирнберг, со рецепти и за убави и за секојдневни јадења. Иако тие станале многу подостапни во 15 и 16 век благодарение на печатарската машина, книгите за готвење сè уште биле само за богатите. Им се обраќале пред се на готвачите кои биле во служба на благородништвото и најбогатата класа граѓани, како што е видливо и од формулациите, донесете му на господарот, дајте му на господарот и слично. Рецептите сè уште не се прецизни, немаат количини, мерења и време на подготвување, но тоа никому не му пречело премногу бидејќи од готвачите се очекувало да бидат креативни и склони кон експериментирање.

Во 15-тиот и 16-тиот век преовладувале репрезентативни италијански и француски готвачи и изданија на поединечни европски дворови и тие продолжиле да бидат многу скапи и релативно ретки (иако во Европа биле објавени повеќе од 220 книги за готвење помеѓу 1474 и 1620 година). Во 16 век, била објавена првата книга за готвење во светот напишана од жена, Филипин Велсер, кнегиња од Инсбрук.

Книги за готвење сè почесто пишуваат жени.

Меѓутоа, до средината на 17 век, се случиле големи промени: почнале да се ценат природните вкусови на храната, јадењата станале поурамнотежени и рафинирани, а гозбите на богатите станале помалку екстравагантни и наметливи. Центарот на кулинарската уметност се преселил од Италија во Франција, чии готвачи почнале да привлекуваат сè побројна и богата буржоазија (во богаташките куќи господарките им читале упатства од книгите за готвење на неписмените слуги, кои готвеле по нив). Така, во 1651 година била објавена книгата за готвење на Ла Варен La cuisinier francais, во која, заедно со супите кои станале главно јадење, се појавува и запршката од брашно која била прифатена од сите класи.

Во елитните готвачки книги за благородниците и богатите, заедно со рецептите за омилените јадења направени од пауни, орли, мечки и пухови, сè повеќе има упатства за редоследот и распоредот на јадењата на масата и составувањето менија за различни пригоди, како и информации за лековитите својства на одредени видови храна и јадења за болните.

Покрај тоа, рецептите веќе не се универзални и почнуваат да се почитуваат и регионалните прехранбени навики. Меѓутоа, во втората половина на 17 век растел бројот на готвачи за средната класа, кои содржеле рецепти за поедноставни јадења кои можеле да се подготват без многу готвачи и помошници, па тие веќе биле присутни во многу домови во 18 век.

На пример, во Франција, книгата за готвење La cuisiniere bourgeoise (Граѓанска кујна) била објавена во 1746 година и имала голем успех.

Книги за готвење се почесто пишуваат жените врз основа на сопствените искуства, па освен рецепти содржат и повеќе совети за водење домаќинство, но и за одгледување зеленчук и цвеќиња. Една од најпознатите такви готвачи е книгата на Хана Глас, The Art of Cookery Made Plain and Easy од 1747 година, која, како што било вообичаено во тоа време, содржела и туѓи рецепти.

Во 1796 година, бил објавен првиот вистински американски готвач, American Cookery, напишан од Амелија Симонс, кој содржи рецепти со типично американски состојки – тикви и пченка.

Рецептите ја добиваат денешната форма
Во 18 век, рецептите за болни исчезнале од готвачите, а се појавуваат поглавјата за парфеми, лосиони за коса и пудри, прво во француските готвачи. Сепак, сè уште им недостигале прецизни мерења, време на готвење и упатства, па преовладувале формулациите: додадете брашно додека не се згусне, печете додека не се испече и слично. Дополнително, иако има се повеќе илустрации, тие се главно украсни, а не извор на дополнителни информации.

Во 19 век имало уште повеќе женски готвачи и уште повеќе женски авторки, а рецептите конечно станувале попрецизни. Во Америка, популарната авторка на книги за готвење Елиза Лесли во 1828 година ја објавила книгата за готвење Pastry, Cakes and Sweetmeats, во која состојките се мерат на тогаш оригинален начин, кој и денес е невообичаено популарен, со чаши.

Во Германија, книгата за готвење Praktischen Kochbuch für die gewöhnliche und feine Kuchen била објавена во 1844 година од авторката Хенриета Давидис, која собирала, тестирала и подобрувала рецепти уште од својата 8-та година. Овој многу прецизен готвач станал бестселер и до 1876 година, кога Хенриет умрела, биле објавени 56 изданија.

Во 1845 година, бил објавен првиот англиски готвач со стандардизирани рецепти, т.е. состојки, количини и време, Modern cooking private families, напишана од Елза Актон.

Сепак, уште попрецизна била The Boston Cooking School Cookbook, кој биле објавен во 1896 година и станал најпродаваниот и најуспешен готвач на сите времиња во САД.

Напишан е од Мерејт Фармер (1857-1915), ученичка, а потоа и учителка и директорка на познатата бостонска школа за готвење, која благодарение на својот речиси научен пристап кон готвењето го конципирала моделот по кој се пишуваат готвачите и рецептите и денес.

Нејзините рецепти, за прв пат во историјата, се стандардизирани, недвосмислени и прецизни, кои на почетокот содржат список на сите состојки и количини, а потоа даваат и јасни упатства со времето на готвење.