Умами, малку познатиот „петти вкус“, е клучен фактор зошто некоја храна има толку добар вкус. Комерцијализираната верзија на умами стана позната како мононатриум глутамат или MSG.
Сите ги знаеме четирите основни вкусови: слатко, кисело, солено и горчливо, но многу се зборува
за петтиот, оној што не можеме точно да го дефинираме. Вкусот на умами е оној неопислив,
совршено зачинет вкус што го добивате кога јадете одредена азиска храна или некои богати јадења
со месо. За прв пат беше дефиниран од јапонскиот научник Кикунае Икеда во 1908 година.
Сè попопуларен во светските кујни
Додека умами често се поврзува со вкусот кој се наоѓа во азиската храна, тој е исто така
примарен вкус во храната како мисо, шитаке печурките, пармезанот, месото и сушените домати.
Јапонскиот превод на умами е „пријатен, зачинет вкус“ или „вкусен“. Умами стана толку звучен што
рестораните ширум земјата ја користат неговата популарност. Умами Бургер, на пример, е синџир
ресторани познат по својот гурмански хамбургер кој содржи клучни умами состојки како што се
шитаке печурки, печени домати, карамелизиран кромид, умами кечап и пармезан. Додека умами
најчесто се поврзува со мисо супа, рамен и други азиски јадења, тој е исто така доминантен вкус во
шунката, говедското месо, сувото месо и печурките.
Дали умами е добар за вас?
Умами е посебен вкус, а не состојка, што значи дека нема нутритивна компонента. Сепак, тоа е
главниот вкус на одредени видови храна и зачини кои често се сметаат за нездрави и богати со
натриум.
Од друга страна, умами се наоѓа и во неколку намирници кои имаат здравствени придобивки, како
што се кимчи, школки, зелка, печурки, аспарагус и зрели домати. Ако внимателно ги читате
етикетите и јадете умерено, нема штета да консумирате храна со високо ниво на умами вкус.
Мононатриум глумат: комерцијализиран умами
Кога Икеда го дефинирал сензационалниот солен вкус познат како умами, тој сакал да најде начин
да го пласира на пазарот за луѓето да можат да ја применат истата есенција во нивното готвење.
Комерцијализираната верзија на умами стана позната како мононатриум глутамат или MSG.
Станува збор за натриумова сол на глутаминска киселина, природна киселина која се наоѓа во
доматите, грозјето, сирењето и печурките.
MSG веќе некое време е контроверзна состојка бидејќи се поврзува со главоболки, мачнини и
други здравствени проблеми. Иако сè уште има заблуди и многу истражувања се неубедливи за
здравствените ефекти на MSG, тој сѐ повеќе се прифаќа од професионалните готвачи и ресторани.
Зошто MSG е толку вкусен?
MSG е додаток на храна и засилувач на вкусот што обично се наоѓа во кинеската храна, коцките за
супи, рамен, но исто така, на пример, во популарните Doritos и друга солена храна. MSG е високо
концентрирана верзија на вкусот што се наоѓа и во состојките богати со умами како што се даши,
мисо и соја сос.
Првично, MSG се извлекувал од супата од алги, но сега се произведува со ферментирање на скроб
и шеќерна трска. Го има истиот интензивно солен квалитет кој се наоѓа во состојките како
пармезан, што го прави популарен додаток.