Ако правите зимница со оцет ја убивате секоја можност за развој на добри пробиотички бактерии – лактобацилус, кои инаку ги има во ферментираната храна. Зошто да се откажеме од вакви важни пробиотици само затоа што ни е полесно да ставаме оцет наместо да ферментираме зеленчук?!
Како да направите зимница без шеќер и оцет? И зошто без нив?
Без шеќер, сигурно знаете зошто, но можеби се прашувате зошто е сега проблем и оцетот? Ако правите зимница со оцет, ја убивате секоја можност за развој на добри пробиотички бактерии – лактобацилус, кој инаку го има во ферментираната храна. Ферментираната храна е најдобриот и најстариот пробиотик во светот, зошто да се откажеме од вакви важни пробиотици само затоа што ни е полесно да ставаме оцет наместо да ферментираме зеленчук?!
Денес, речиси и да нема рецепт за зимница без шеќер и оцет, а како било некогаш?
Немале секогаш многу оцет, а камоли шеќер … Нашите претци го ферментирале зеленчукот. Тоа звучи понапредно од она што го правиме денес. Ферментацијата и лактоферментацијата биле единствените начини за чување на храната подолг временски период, во период кога немало ниту фрижидери, ниту замрзнувачи. Денес, се повеќе и повеќе луѓе повторно ги откриваат старите методи за чување на храната, бидејќи не само што е неверојатен вкусот, туку е и еден од најдобрите начини да се внесат пробиотици во организмот!
Лакто-ферментираната храна ферментира со помош на бактериите Лактобацилус, што е категорија бактерии кои се хранат со шеќери и произведуваат млечна киселина како нуспроизвод. Тоа е причината зошто лакто-ферментираната храна има кисел вкус, а нема оцет. Речиси секој зеленчук, па дури и овошје може лесно да ферментира, но на овошјето му треба многу помалку време за ферментација бидејќи содржи многу шеќер. Може да играте и да експериментирате со комбинации и да откриете неколку нови вкусови. Дозволено е да се користат разни зачини и билки кои даваат интензивен и богат вкус на финалниот производ. Киселите краставички можат да бидат зачинети со копар, лук, ловоров лист, семе од коријандер и горчица, каранфилче, црн пипер во зрна, итн.
Општи упатства за лакто-ферментација
Иако целиот процес може да изгледа долг и сложен, ферментирањето храна дома има само неколку основни упатства и состојки. Во основа, повеќето лакто-ферментирана храна не е ништо повеќе од цел, сечкан или рендан зеленчук и овошје, оставени во солена вода некое време на собна температура, при што се формираат корисни бактерии. Важно е да се нагласи дека зеленчукот мора целосно да се потопи во течноста за да се спречи формирање на мувла. Кога мислиме на лактоферментација, вистинскaта асоцијација треба да биде – киселата зелка. Ако некогаш сте ставале кисела зелка, тогаш веќе знаете како да ферментирате зеленчук. Бактеријата лактобацилус е факултативна анаеробна бактерија, што значи дека не ѝ е потребен кислород за производство на енергија. Одлучете дали ќе го сечкате зеленчукот, ќе го рендате или ќе го ставате цел.
Ставете го зеленчукот во тегла и добро притиснете го. Зеленчукот ќе ги ослободи своите сокови, исполнувајќи ги преостанатите воздушни џебови во теглата. Кога се реди цел зеленчук, едноставно се прелева со солена вода, без да се набива, бидејќи мора да останат цели. Веројатно ќе наидете на многу рецепти во кои користат свежа сурутка како активирач на ферментацијата, но тоа не е непходно. Сосема добри резултати се постигнуваат и со солена вода. Сурутката може да даде само поголема количина на лактобацили на почетокот, но овие бактерии ќе се размножат сосема добро кога ќе бидат исполнети сите услови за ферментација со вода и сол.
Не мора да користите многу сол за да ја ферментирате храната, но користењето сол го спречува развојот на лоши бактерии кои можат да ја расипат зимницата. Солта, исто така, помага да се задржи зеленчукот крцкав и помага да се извлече водата од зеленчукот. Значи, можете да го користите според ваш вкус, но некоја просечна мерка се 3 лажици сол на 5 кг зеленчук. Најдобро е да изберете голема стаклена или керамичка тегла со широк отвор што може да се покрие со чинија, такашто ќе можете да го проверувате нивото на водата во секое време, бидејќи зеленчукот секогаш мора да биде целосно потопен. Може да ставите камен или стаклено шише полно со вода врз зеленчукот за да извршите притисок. Понекогаш ќе треба да додадете малку вода. По одредено време, на површината може да се формира бел филм, тоа не е посебен проблем, само извадете го и тоа е тоа. Исто така, добра идеја е да ставите крпа или чинија под теглата во која се одвива ферментацијата, бидејќи може да се случи да излезе дел од водата, исто како кога работи квасецот во кисело тесто, така и лактобактериите може да доведат до излевање на течноста.
Времето на ферментација зависи од многу фактори: температура, количина и вид на зеленчук, количина сол, итн. Најдобар начин да знаете што се случува е да пробате. Кога е доволно кисел за вашиот вкус, теглата се става во фрижидер за да се запре процесот на ферментација. Готовиот производ може да се чува со месеци во фрижидер или во подрум (мора да биде ладно и темно место).
Рецепти:
Класична кисела зелка
Состојки:
4-5 глави зелка (цела или рендана)
60 г морска сол
Приготвување:
Сечканата зелка се става во тегла и се посолува, ред зелка, ред сол. До самиот врв на теглата, останува еден прст од просторот за да може да се одвива ферментација без да истекува течноста. Зеленчукот треба само да ја испушти водата.
За цели главици зелка, направете солен раствор од 2 лажици морска сол и 1/2 л вода.
Ставете камен или стаклено шише со вода над зеленчукот врз теглата за да извршите притисок. Покријте со чиста кујнска крпа. Теглата се става во кујната на топло место кадешто би требало да ферментира за 7-10 дена. Од време на време проверете дали саламурата ја покрива зелката и ако по некоја случајност се формира мувла на површината, треба да се отстрани со лажица. Кога сте задоволни со вкусот, добро затворете ја теглата и преместете ја во фрижидер, ладна визба или во оставата.
Кисела зелка со бобинки од смрека (баварска зелка)
Бобинките од смрека можете да ги најдете свежи или сушени во продавница за здрава храна или на пазар.
Состојки:
3-4 главици зелка (сечкани)
2-3 јаболка, излупени и грубо исечени
3 лажици ким
3 лажици бобинки од смрека, смачкани во аван
60 г морска сол
Приготвување:
Измешајте ги зелката, зачините и јаболката. Наредете слој зелка и јаболка во тегла и додадете сол. Енергично притиснете го секој нов слој за да се слегне убаво. Оставете еден прст празнина во теглата поради можно прелевање на течноста за време на ферментацијата. Ако не солите, тогаш прелијте го зеленчукот со раствор од 2 лажици морска сол и 1/2 л вода. Процесот е ист како што е опишано во претходниот рецепт. Ферментацијата трае 7-10 дена, во зависност од тоа каков вкус сакате да постигнете.
Лакто-ферментиран домат со лути пиперки – Салца
Состојки:
3 кг сечкани домати
½ кг сечкани црвени пиперки (лути)
50 г сушено оригано
2 лажици ким
8 чешниња лук, исечкани
2 главици кромид
исечкан магдонос
по желба 60 г морска сол
Приготвување:
Измешајте ги сите состојки освен солта. Постепено додавајте во теглата слој по слој од мешавината од зеленчук и зачини и посолете. Притиснете енергично, како што веќе треба. Бидете внимателни, ако има многу лути пиперки, не заборавајте да носите ракавици. Повторете ја истата постапка, оставете еден прст празнина во теглата, ставете го во кујната на топло место, покриено со чиста крпа. Салцата ферментира за 3-5 дена. Ако на површината се формира коричка, отстранете ја со лажица. За време на процесот на ферментација, пробувајте го вашиот производ додека не го добие посакуваниот вкус, а потоа добро затворете ја теглата и преместете ја на ладно и темно место.