За енергичниот Мет Орландо, немањето никаков неискористен остаток од намирниците станало спорт кој тој и неговиот тим го користат за да се поттикнат на врвни перформанси. Ја сушат кората од јаболка и ја служат како чај, прават кнедли од мелени коски од риба, ја комбинираат ледената вода од ладилниците за вино и водата од чешма што ја оставаат гостите и ги користат за наводнување на градината на ресторанот.
Во висококвалитетниот ресторан AMASS во Копенхаген, калифорниецот Мет Орландо ја оживува својата визија за одржливост со тоа што максимално ги користи остатоците од кулинарски аспект. За ова делумно се одговорни неговите хипи родители.
Мет Орландо сака да зборува за ѓубрето. Ова е невообичаено за готвач со неговата биографија; на крајот на краиштата, Калифорниецот работел во ресторани чии имиња му отвараат апетит на секој гурман. На Менхетен готвел во Le Bernardin, а во Англија во The Fat Duck. До неодамна ја предводел кујната во „Нома“, на Рене Реџепи, можеби најдобриот ресторан во светот. Луѓето доаѓаат од далеку за да го јадат она што го готви Мет Орландо.
Тоа е толку едноставно колку што е извонредно и ништо не останува неискористено во кујната од светска класа на Amass.
Откако се одважил и го создал Амасс, тој ги развива своите јадења базирани врз отпадот предизвикан при нивното подготвување. За енергичниот готвач, немањето никаков неискористен остаток стана спорт кој тој и неговиот тим го користат за да се поттикнат на врвни перформанси. Ја сушат кората од јаболка и ги служат како чај. Тие прават кнедли од мелени коски од риба. Ја комбинираат ледената вода од ладилниците за вино и водата од чешма што ја оставаат гостите и ги користат за наводнување на градината на ресторанот. Тие ги топат дури и остатоците од свеќите што останале на масите и од нив прават нови свеќи. За сето ова е потребно време, што е секогаш дефицитарна роба во врвната гастрономија. Но, Орландо е горд на неговата инвестиција.
Сигурно не е најлесниот начин да водите ресторан, но е вистинскиот. Ако сакаме да одиме напред како вид, треба повеќе да размислуваме за тоа што го правиме.
Готвење со одговорност
Тој и неговата сопруга, Џули Бергстром Орландо од Данска – се запознале во Нома и таа сега управува со Амасс, откако и двајцата барале локација за да го направат следниот чекор во нивните кариери. Го нашле тоа во она што во тоа време било сè уште бил груб дел од пристаништето во Копенхаген, на полуостровот Рефшалеен, опкружен со вода и бродоградилишта. Дури и за метропола како Копенхаген, Amass бил возбудлив нов додаток во тоа време. Во 2013 година, дневниот дански весник Berlingske објавил за отворањето на, како што напишале, „најголемиот меѓународен интерес за нов дански ресторан досега“. Меѓутоа, човекот кој го привлече овој интерес чувствувал дека сѐ уште не го достигнал тоа што го сака.
„Кога работите како готвач за некој друг, вие сте интензивно фокусирани на тоа да го испорачате токму она што таа личност го сака, до последниот детал. Ова ја ограничува вашата лична визија. Тој ја искористил првата тринеделна зимска пауза на Амас за да се истражи себеси – и тоа го вратило на неговите корени.
Мет Орландо пораснал во Сан Диего, Калифорнија. Неговите родители – кои биле „вистински хипици“ – оделе на сурфање и кампување со него. Семејството многу се селело, вели тој. „Но, без разлика во каква мала колиба на плажа живеевме во тоа време, секогаш имавме градина – и компостирањето секогаш беше дел од неа“. Се сетил на ова кога ги фрлил остатоците од храната во купот компост во градината на неговиот новоотворен ресторан. „Таа еколошка свест, благодарноста за природата што ми ја дадоа моите родители, одеднаш се врати. Тој ја собрал својата екипа околу себе и, како што раскажува, одржал страстен говор.
Реков, да го отвориме овој ресторан со одговорност како наша максима и мисија.
Оттогаш, прашањето што ѝ претходи на секоја одлука е: Дали одговорно се справуваме со ресурсите, животната средина и едни со други? Ако не, што можеме да направиме поинаку?
Одржливоста како визија
Се проценува дека околу осум проценти од глобалните емисии на стакленички гасови се од одгледување храна, која подоцна се фрла. „Нашиот систем на храна е збркан на многу начини“, вели Орландо. Одржливоста е неговата ѕвезда водилка. Речиси 100 проценти од производите што се користат во Amass доаѓаат од дански органски фармери или добавувачи. Ресторанот ја добива својата риба од локалните води и одржливиот риболов. Тие служат месо само во мали количини – родителите на Орландо му дозволувале да јаде месо само кога имал 13 години – и тоа морало да доаѓа од етички извори.
Сепак, Орландо е толку решен да ја продолжи својата визија што таа веќе развила сопствена динамика што се протега надвор од кујната. Му пречело тоа што производителот на чаршафите за масите им ги испорачувал завиткани во пластика, па заедно работеле на тоа да најдат алтернатива. Добавувачот сега ги завиткува чаршафите во стари чаршафи и ги зема со него кога ќе ја направат следната испорака. И тие не го прават ова само за Amass. „Сега на овој начин снабдуваат голем број ресторани во градот. Тоа им заштедува пари, а ни ја заштедува пластиката“.
Сите производители не се кооперативни. Орландо сакал да набави кутии за транспорт за повеќекратна употреба за еден од неговите добавувачи кои го пакувале нивниот зеленчук во пластика. Компанијата одбила – логистиката им била премногу. „Веќе не работиме со нив“, вели Орландо.
Зачувајте ги ресурсите, импресионирајте со вкусот
Само неколку чекори подалеку од кујната во Амасс, се простира градината на ресторанот, на речиси 9700 квадратни метри ливада. За вработените градината е училиште за вкус и поле за експериментирање. „Овде го запознаваме целиот животен циклус на нашите растенија. Кога ќе ги нарачаме од земјоделците, тоа е секогаш само слика од она што доаѓа“. Така настанала идејата за развој на оброци врз основа на нивниот отпад.
На пример, Мет Орландо започнал со тврдата надворешна обвивка на тиквата, која ја пече додека не стане мека и додека не потемни. Откако ги трансформира амино киселините во шеќери, ги служи како темна каша зачинета со мисо од тиква. Тој ги ферментира семките и внатрешноста во саламура, ги преработува во слатко-кисел прашок и масло и ја зачинува омекнатата каша од тиква со двете. Се користи комплетната тиква. Повеќето гости знаат дека некои од вешто аранжираните курсеви на нивното мени од 160 евра се состојат од состојки кои би ги исфрлиле во нивните кујни.
Вкусот мора да ги освои. Ако ги натераме да размислуваат за тоа, тогаш веќе сме постигнале многу, вели Мет Орландо.
Архитектонскиот концепт исто така го следи правилото да се направи нешто инспиративно од она што веќе постои.
Од отворањето, обемот на отпад во ресторанот е намален за 75 проценти, а потрошувачката на вода за околу 1374 галони годишно. Сепак, за Мет Орландо ова не е доволно; тој сака да го пренесе своето искуство. Во својата експериментална кујна, тој и неговиот тим со години дехидрираат, тријат, горат или варат на пареа остатоци како гел од кељ или кора од лимон за да откријат кои состојки може да се направат од нив. „Ние знаеме да направиме нешто вкусно од остатоците. За време на пандемијата, тој формирал истражувачки простор и сега ги поканува производителите на храна да соработуваат.
Нивниот отпад треба да се претвори во нови вкусни производи. Првиот триумф од овој потфат е карамел сладолед бар со чоколадна облога, кој е направен во соработка со индустриската пекара Jalm&B и производителот на сладолед Hansens. Основата е бајат леб, кој се претвора во сируп, а потоа се меша со млеко. 350 килограми леб биле трансформирани во 15.500 сладолед барови – првото големо производство за Amass и исто така првото влијание што го имаше на полиците на супермаркетите. Овие сладолед барови се продавале толку добро што Jalm&B сака да произведе 150.000 повеќе следната година. Амас заработува по малку од секој од нив.
Покрај индивидуалните десерти, може да се редизајнираат и производи за големо производство.
Одржлива гастрономија без огради
Мет Орландо знае дека добар ресторан не генерира многу приходи. Еден од неговите поранешни шефови му дал совет: Ако сакаш да бидеш богат, отвори пицерија. „Трошоците за да се има ресторан од висока класа се луди“, вели Орландо. „Не ја наплаќаме храната колку што треба. Но, ниту со Амасс не губиме пари“. На крајот, делувањето одговорно може да значи и одржливо работење. Градината, на пример, може да произведе само околу десет проценти од она што ѝ е потребно на кујната, вели Мет Орландо. „Затоа таму ги одгледуваме состојките што инаку би требало да ги купиме по висока цена, како цвеќиња, никулци, зелка и бобинки. Ова ни заштедува многу пари“. Сепак, областа не е оградена. Орландо го смета за заедничко одморалиште за гостите и соседите. На училишните деца, исто така, им е дозволено да влезат и да градинарат со него и со тимот на Amass како дел од програмата Amass Green Kids.
Текстот е од ТУКА.
На тој начин го пренесува она што го научил од родителите. Неговата мајка штотуку го посетила за прв пат по 20 месеци. Ја водел низ ресторанот и градината и ѝ одговорил на многу прашања. „Тука бевме сами. Кога ѝ кажав дека таа и татко ми се инспирација за сето ова, ѝ надојдоа солзи“.