Работата во престижни ресторани често е идеализирана, но зад затворените врати, често постои ригидна, ако не и брутална, хиерархиска организација…
Новинарката Нора Буацуни, која медиумите ја нарекуваат еден од највлијателните „свиркачи“ во француската угостителска индустрија, неуморно добива поплаки од персоналот на рестораните и готвачите кои се жалат на насилните шефови. Обесхрабрените вработени се огорчени од лошите и често токсични услови во кои мора да работат, и додека се соочуваат со неправда, нивните работодавци добиваат признанија и престижни светски признати награди.
– Од 2017 година, француската гастро-новинарка известува за токсичната кујнска култура во рестораните низ Франција. Но, нејзината најнова книга, „Насилство во кујната“, објавена во мај, го разоткри обемот на физичка, емоционална и психолошка злоупотреба во француските кујни – јавни тајни во индустријата кои ѝ се помалку познати на пошироката јавност – пишува CNN, додавајќи дека исповедите на работниците откриваат расистичко малтретирање, како и сексуално вознемирување. Нора Буацуни коментира дека е најпогодена од дехуманизацијата на луѓето во кујната, поради што се случува злоупотреба, а нејзината работа поттикнала соочување со проблемите на национално ниво. Пред неколку месеци, беше поднесен предлог за формирање комисија за истрага на насилството во кујната.
Кујнска армија
Работата во престижни ресторани често е идеализирана, но зад затворени врати, често постои ригидна, ако не и брутална хиерархиска организација. Кујнските бригади често ги деградираат вработените и им создаваат стрес, за што сè уште не се зборува доволно гласно.
Бригадата како команден ланец беше воведена кон крајот на 19 век од еден од најголемите гастрономски модели во историјата – Огист Ескофје, за да воведе ред во зафатените и често хаотични кујни. Иако таков систем, инспириран од воена структура, во теорија може да ја олесни работата на готвачите, тој исто така овозможил создавање токсична култура во кујните, и како што истакнува Буацуни, им овозможува на готвачите неказнето да го злоупотребуваат персоналот.
– Кога странските готвачи доаѓаат да учат во Франција, без разлика дали во училишта или на пракса, по нивното образование тие продолжуваат да го шират овој начин на работа – вели Буацуни, а CNN се прашува како да го променат и запрат воспоставениот француски систем.
Една студија, објавена во Journal of Management Studies, сугерира дека кујните треба да бидат поотворени. Анкетирајќи готвачи од врвни ресторани низ целиот свет, истражувачите од Универзитетот во Кардиф заклучиле дека единствената работна средина на фајн дајнинг рестораните (изолирани, затворени простори подалеку од очите на јавноста) создава чувство на исклучок па вообичаените правила не важат. Покрај тоа, култот на познатите готвачи, исто така, придонесува за токсична култура за која не се зборува доволно.
– Врвните готвачи се идеализирани во документарци и ТВ емисии, што ги прави недопирливи, а митологијата на француската гастрономија се храни неуморно – предупредува Буацуни, забележувајќи дека оваа нездрава култура мора да се запре.
Токсична ниша
Еден од најживописните примери за тоа како изгледа работата во кујната на врвните ресторани е откриена искрено, без цензура и од еден од најдобрите хрватски готвачи. Пред неколку години, Матија Богдан коментираше како бескрајните прекувремени часови и денови, стресот што зрачи од зафатените кујни, како и конкурентската средина, влијаат на душата и телото.
Тенџерињата, тавите и зеленчукот што ви влетуваат во глава при најмала грешка не се исклучок, ниту пак болестите што се последици од работењето во таква средина. Случајот со Даниел Патерсон, со кого Матија бил практикант во ресторанот „Кои“, е добро познат. Едно време, еден од највлијателните американски готвачи и лидери на новите трендови отворено зборуваше за сопствената депресија, која безмилосно ги мачи готвачите.
– Додека работевме заедно, тој беше навистина лошо. Стоеше во аголот на ресторанот со часови во замислена поза и едвај се движеше. Само ги земаше лажиците што му ги носеа и ги пробуваше. Добро е што излезе од кујната, бидејќи во спротивно ќе завршеше како Бурден – коментираше Матија Богдан за проблемот за кој денес ретко се зборува.