„Ту мач соја сос, мејкс д харт гоу бам-бам, енд ју гоу бај-бај“, ни објасни сликовито нашиот соговорник Јутака Хошино, покажувајќи ни како правилно се јаде суши. Тој е суши-шеф во синџирот на ресторани од брендот СушиКо кој во Скопје доаѓа еднаш до двапати годишно. Првото што го прави тука е купувањето на македонски мед за кој смета дека е најдобар на светот и тоа не само поради филмот „Ханиленд“, туку затоа што и самиот го пробал.
Јутака Хошино го запознавме на промоцијата на вината кои за македонскиот пазар ги увезува компанијата Алхемист, во новоотворениот ресторан Сушико Зен во Дајмонд Мол. Таму имавме можност овие вина да ги дегустираме во комбинација со деликатесите подготвени од ресторанот, поточно, од кулинарската екипа предводена од Хошино Сан, суши-шеф од Токио кај кој се обучуваат сите готвачи од двата скопски ресторани од ланецот ресторани на Сушико, но и од сите други што постојат низ светот.
Благодарение на тоа што на настанот бевме во друштво со нашата пријателка Кјоко, инаку, негова сонародничка, која е готвачка во јапонската амбасада во Македонија, многу лесно се договоривме да се сретнеме со него во ресторанот Сушико во Дебар Маало и да ја слушнеме неговата приказна.
Роден е во Токио пред 64 години и таму го научил занаетот. Работел во Лондон кога ја добил понудата за работа во Турција и бил учесник во формирањето на еден од првите јапонски ресторани во Истанбул, првиот од ланецот ресторани „Сушико“. Таму е веќе 25 години, несебично споделувајќи го сето свое знаење и искуство и претставувајќи ја и промовирајќи ја јапонската култура и кујна.
Како што рече неговиот пријател, колега и, како што на шега вели, „брат од друга мајка“ кој беше дојден со него од Истанбул, сите имаат посебен однос и голема почит кон Јутака кој е и најстар во семејството на СушиКо.
„Јутака е најстар во нашето Сушико семејство, веќе долго време живее во нашата земја и ја има сета наша почит и љубов. Всушност, бидејќи не е женет и нема семејство, ние сме неговото семејство“, вели неговиот пријател од Истанбул кој патем, беше и негов преведувач од турски јазик. Со оглед на тоа што живее таму веќе четврт век, Хошино го зборува турскиот многу подобро од англискиот и иако е ова од една страна разбирливо, сепак чудно звучи кога Јапонец ви вели нешто како: „јок“ (yok) или ве прашува: „En çok hangi tür balığı yemeyi seversiniz?“ (кој вид на риба најмногу сакате да го јадете?).
Како и да е, нашиот соговорник Хошино Сан смета дека е многу важно да се работи долго за иста компанија, тоа го нарекува лојалност и посветеност.
Впрочем, тој толку долго време живее во Истанбул и во Турција, а претходно и во Англија, што после сите тие години работа и живеење надвор од Јапонија, не само што не сака да ја менува работата, туку сега најмногу се чувствува како турист кога е во родниот град и во својата земја.
За перфекционизмот и манирите
Кога станува збор за изгледот на храната, како и за манирите, да стануваше збор за религија или за некоја идеологија, сигурно ќе го наречевме нашиот соговорник – ортодоксен, но сега велиме само – перфекционист.
Впрочем, како поинаку би го нарекле тоа што, бидејќи не му се допадна чинијата во која ни беше послужена храната, патем, само тој си знае зошто, ја врати назад во кујната со молба да ја сменат.
Дури потоа беше навистина задоволен.
Ако го прашате за правилата кои треба да се почитуваат кога се јаде традиционалното јапонско суши, со оглед на тоа што не зборува добро англиски, а македонски воопшто, сликовито ги објаснува сите грешки што ги прават Европејците и Американците кога јадат суши.
Па така, за да ни ги покаже практично грешките, донесе суши и два мали сада за соја-сос. Едниот беше скоро полн и тој беше пример за тоа како не треба да биде, а другиот имаше сосема малку, речиси на дното, за да може сушито исто така само малку да се натопи во него. Се разбира, притоа ни објасни и со која страна се прави ова, односно, дека не се потопува од страната кадешто е оризот, туку со горната страна, за да не се распадне.
И на свој духовит начин ни укажа и на другите последици од употребата на премногу соја-сос кој содржи многу сол.
„Ту мач соја сос, мејкс д харт гоу бам-бам, енд ју гоу бај-бај“, рече тој држејќи се за градите и имитирајќи срцев удар.
За време на неговата куса презентација на правилата што треба да се запазат кога се јаде суши, ни објасни и дека за разлика од порано кога суши во Јапонија се приготвувало само за специјални пригоди, денес, откако е тоа веќе широко распространето во светот, а во Америка во некои локали има веќе и третман на брза храна, тоа се прилагодило и според вкусовите на луѓето надвор од Јапонија, но и на големиот број странци во земјата.
Па така сега се прави и суши во кое не се користи исклучиво само сирова риба, која во Турција, па и кај нас, на многу луѓе им е одбивна. Нам не ни е, па со задоволство ги испробавме сите видови суши што ни беа послужени. И сите беа навистина перфектни, а особено оние со сиров лосос и туна.
За состојките, цените, сакето и вината
За време на нашиот разговор во ресторанот СушиКо, со нас беа и двајца љубезни членови на персоналот кои ни објаснија некои работи во врска со тоа како функционираат скопските локали на овој бренд.
„Пред да почнат да работат тука, сите суши готвачи поминуваат обука во Истанбул кадешто ги обучува Хошино Сан, а моментално, готвачите во Скопје се од Тајланд и од Турција, додека нашата македонска суши-мајсторка Величе која е исто така негова ученичка, е на породилно отсуство.
Инаку, во нашиот ресторан се почитуваат сите правила кои се однесуваат на температурата на чување на свежата риба, па така, таа не се чува во ист, туку во различни фрижидери и на различна температура. Користиме и доста производи кои кај нас инаку ги нема, како на пример, јапонска репка и висококвалитетен соја сос. Ресторанот користи локални добавувачи за основни намирници како црвено месо, зеленчук, брашно, шеќер итн“, објаснуваат тие.
Со оглед на ентузијастичкиот и ексклузивен профил на клиентите, компанијата во Турција, но и кај нас, во рестораните Сушико во Дебар Маало и Сушико Зен во Дајмонд Мол, има внимателно одбрано мени за вино и алкохолни пијалаци.
Хошино Сан ни објаснува дека во менито секогаш го вклучуваат и сакето и дека на почеток, кога клиентите во првиот ресторан на Сушико ќе дознаеле дека сакето се прави со ферментирање на ориз, можел да го забележи за момент шокот што се одразувал на нивните лица.
Вели дека освен со саке, суши многу добро се согласува и со македонските вина.
„Во Јапонија кога пијат саке, Јапонците наместо вода, пијат пиво. Малку саке, па потоа пиво за гаснење на огнот“, се смее тој.
Што се однесува до цената на сушито, Хошино вели дека во поскапите ресторани кадешто се служи суши, повисоката цена се должи на тоа што и состојките кои се користат се поскапи и секако, поквалитетни. Особено, вели, за разлика од Јапонија и Америка кои имаат океани и кадешто е полесно да се набави свежа риба, за да ја донесете во Македонија, се разбира дека ќе чини повеќе.
За македонскиот мед и неговите омилени места во Скопје
Од отварањето на првиот ресторан на Сушико во Скопје, а овојпат и по повод промоцијата на вината во вториот, во Дајмонд Мол, нашиот драг нов пријател доаѓа во нашиот град неколку пати годишно и го проверува квалитетот на храната и одржувањето на стандардите. А првата работа што ја прави кога доаѓа во Македонија е купувањето мед, за кој вели дека е најдобар на светот.
„Ммм, го гледав и Ханиленд, тука има навистина најдобар мед. Во Турција го мешаат со вода, а во Македонија има одличен квалитет. Всушност, сметам дека Македонија има најдобар мед на светот“, заклучува тој.
Друга работа која му се допаѓа кај нас е месото за кое вели дека има квалитет, но и добра цена. Сака и бурек, а најмногу му се допаѓа затоа што и во Турција и кај нас, се користи маслиново масло, кое пак во јапонската кујна не се употребува. Сака чорби, па често ги јаде и кога е тука, а секако и во Турција, а едно од омилените јадења му е леќата. Му се допаѓа и центарот на Скопје, но и крстот на Водно, кадешто се качил со жичарата.
На крајот од разговорот, како секој добар домаќин, не праша што најмногу би сакале да пробаме од менито на Сушико. Се одлучивме изборот да му го препуштиме нему и не згрешивме. Набрзо стасаа порциите со салмон дрим, нигири микс, бест оф, … Малку го разочаравме затоа што наместо вино (претеравме претходните два дена, од кои еден, токму на дегустацијата во Сушико Зен во Дајмонд Мол), одбравме зелен чај.
Како и да е, до следната можност за перфектно суши, аригато Хошино Сан и сајонара.