Мурината се јаде и со кожата: зошто оваа риба е ценета, колку е здрава и дали е опасна?
Изгледа како змија, има остри заби и се крие меѓу морските карпи, но мурината е ценет специјалитет во делови од Медитеранот. Во Далмација не се подготвува само нејзиното месо, туку се пржи и кожата, која содржи колаген и по термичката обработка добива крцкава текстура. Сепак, зад овој необичен деликатес се кријат и неколку важни правила за безбедно консумирање.
Мурината (Muraena helena) е граблива морска риба што живее во Средоземното Море, вклучително и во Јадранот. Има издолжено тело без лушпи, голема уста и остри заби, а најчесто се крие во пукнатините на подводните карпи. Се храни со помали риби, ракови и други морски животни, а најактивна е ноќе.
Иако изгледа застрашувачки, мурината не е автоматски отровна и нејзиното месо традиционално се јаде во медитеранските крајбрежни области. Се подготвува на различни начини – се вари, пече, пржи или се прави на скара. Во далматинската кујна постојат и рецепти за пржена кожа од мурина, исечена на ленти, валкана во брашно и пржена додека не стане крцкава.
Зошто се јаде и кожата?
Една од причините е колагенот. Кожата на рибите содржи колаген, структурен протеин што на ткивата им дава цврстина. При загревање, колагенот ги менува своите својства, а текстурата на кожата зависи од начинот и времетраењето на подготовката. При пржење, таа може да стане крцкава и да се служи како посебен деликатес.
Во книгата со рибарски рецепти Navigaj е објавен рецепт „Пржена кожа од мурина“. Кожата се сече на ленти, се посолува, се побиберува, се валка во брашно и се пржи во врело масло додека не стане крцкава. Има и рецепт за мурина на ражен, традиционален специјалитет на рибарите од Корчула.
Колагенот е важен протеин во човечкото тело, но како и другите протеини од храната, и колагенот се разградува при варењето. Нутритивната вредност на готовото јадење зависи и од количината на маснотии, начинот на подготовка и големината на порцијата.
Месото од мурина, како и месото од другите риби, обезбедува протеини потребни за мускулите и обновување на ткивата. Може да содржи и витамин Б12 и минерали, но точниот состав зависи од конкретната риба. Затоа е подобро да се гледа како еден од можните избори во разновидната исхрана, а не како посебна лековита намирница.
Дали мурината е опасна?
Најнепосредната опасност е при ракување со жива мурина. Таа има силни вилици и остри заби и може да нанесе сериозна рана ако е вознемирена или неправилно се фаќа. Затоа чистењето и подготовката треба да им се остават на луѓе што знаат како безбедно да ракуваат со неа.
Постои и ризик од цигуатера – труење предизвикано од морски токсини што се натрупуваат во одредени риби преку синџирот на исхрана. Овој ризик е особено познат кај големите грабливи риби и мурени од тропските и суптропските води. Токсините не се уништуваат со обично готвење, па печењето или пржењето не можат да ја направат контаминираната риба безбедна. Тоа, сепак, не значи дека секоја мурина од Јадранот е опасна.
Како и кај секоја морска риба, важно е да се знаат видот и потеклото, да се купува од сигурен продавач и да се избегнуваат риби од сомнителен улов. Мурината треба да се чисти и термички да се обработи правилно, а суровата крв не треба да се консумира.
Мурината е добар пример дека не секоја риба со застрашувачки изглед е забранета за јадење. Во далматинската кујна се цени и месото и кожата, особено поради специфичната текстура при подготовката. Но, како и со секој морски деликатес, клучни се сигурното потекло и правилната обработка.