Ако досега капари сте виделе само онака, во тегла, подготвени за консумација, време е да научите како се спремаат и зошто се обично толку скапи. За ова, како и за домашната морска сол, ни раскажа хваранинот Марио Тудор
Капарите се повеќегодишно растение од фамилијата Capparidaceae. Тоа е претежно тропско и суптропско растение, но напредува и на бреговите на Медитеранот. Расте самоникнато на заштитени места на ѕидови и урнатини и меѓу камени стени на островите и островчињата во централна и јужна Далмација.
Капарите растат како грмушка. Стеблото е дрвено со многу гранчиња што висат. Долги се и до 2 метри. Растението цвета од мај до август, а цветовите се отвораат само еднаш, кратко помеѓу утро и пладне.
Цветните пупки се берат додека се целосно затворени. Бербата е во јуни и се прави секој втор или трет ден. Колку се помали цветните пупки, колку се поцврсти и позаоблени, толку подобро. Штом цветните пупки почнат да се отвораат малку или се преголеми, не се берат, туку се оставаат да процветаат. Се пресметува дека една грмушка во поволна година може да даде од 0, 5 – 2, 5 кг цветни пупки, што е тешко да се контролира кај самоникнатите капари.
Сè уште затворените пупки се берат рачно и не се јадат сирови. Постојат неколку начини да ги подготвите, но бара и малку трпение.
Еве како ги подготвува нашиот познаник од хрватскиот остров Хвар, господин Марио Тудор.
„Капарите кои ги подготвувам јас се диви, односно, растат покрај ѕидот на уличката каде што живееме со семејството од 1899 година. Капарите се самоникнати, односно, диви и е во принцип многу тешко да се зафатат, па од 100, дали успеваат да се фатат само еден или два. На ѕидот на улицата под нашата куќа растат 4-5 капари кои ги обрежувам секоја година, а еден имам и во полето кое се наоѓа на 7 км од тука, од местото од каде што потекнува моето семејство кое се доселило во Хвар од селото Мало Грабље уште во 1899 година. Како и да е, јас таму имам маслиник и еден стар капар кој во себе има околу 3-4 квадрати, а баба ми која беше родена во 1914.година ми кажуваше дека нејзината баба ѝ кажувала дека е големо чудо тоа колку е стар тој капар.
Јас ги берам капарите секои три дена, ги чистам, па ги ставам во море на 24 или 48 часа (н.з. Ако се чудите како тоа се ставаат во море, мало појаснување. Тоа значи дека се ставаат во морска вода која сте ја наполниле во некој сад, а која никако не смеете да ја наречете вода, туку исклучиво море, бидејќи Далматинците се многу чувствителни околу ова). Ако ги оставате 48 часа, на 24 треба да го смените морето. Потоа ги ставам на маса 48 часа да се сушат и на крајот ги ставам во тегли, додавам вински оцет и за 20-30 дена се спремни се за консумација“, објаснува господин Марио.
Велат дека оцетот мора да биде јак и квалитетен бидејќи во спротивно капарите ќе се расипат. За безбедност пред оцетот, некои ги оставаат во сол два дена. Потоа капарите се мијат, се ставаат во оцет и се чуваат на сонце 10 дена. После тоа го менуваат оцетот и малку го разредуваат. Нашиот соговорник ни откри дека тој во моментов експериментира така што ги става капарите прво да отседат на сонце добро насолени и тоа со солта која тој самиот ја собира и ја суши на сонце, која нема никакви додатоци и е целосно природна, директно од морето. Патем, навистина има сосема поинаков вкус.
Инаку, поради времето потребно за берење, па и за подготовка, финалниот производ од капари во тегла отсекогаш бил скап. Некогаш важело правилото, 1 кг јастог еднакво на 1 кг капари, а цената сè уште не е многу пониска.
Капарите имаат пикантен вкус, а луѓето ги консумираат најмалку 10.000 години. Ново истражување откри како тие влијаат врз здравјето на луѓето.
Истражувачите од Универзитетот во Калифорнија откриле дека 1-процент екстракт од капара ги активира каналите KCNQ кои се важни за нормална функција на мозокот и срцето.
Исто така, откриено е дека кверцетинот, кој капарите го имаат во изобилство, се врзува за подрачјето на каналот KCNQ. Павејќи го тоа, кверцетинот го „измамува“ каналот да биде отворен кога инаку би бил затворен. Лековите кои го постигнуваат ова се покажале како корисни за лекување на епилепсија и како превенција на ненормален срцев ритам.