Шеф Филип Чаловски, натурализиран охриѓанец кој со локални производи прави светски оброци

- Јас сум вљубеник во гастрономијата и мислам дека најдобрата одлука во животот ми беше онаа да ја напуштам канцеларијата и да влезам во кујна - вели нашиот соговорник, скопјанец кој се обидува да се инкорпорира меѓу охриѓани и да го подигне нивото на угостителската понуда на светско ниво, со многу локални производи и голема креативност

0
3314

Дека никогаш не е доцна човек да си ги смени плановите жив доказ е нашиот соговорник шеф Филип Чаловски. Тој, за разлика од повеќето готвачи, наместо прaво во средно угостителско, се запишал во гимназија, а потоа уште и студирал Историја. Тој е центарско дете и неговиот дом е сѐ уште во скопско Дебар Маало, но со оглед на тоа што е вљубеник во Охрид, голем дел од животот поминува токму тука, обидувајќи се да го смени стереотипот дека охриѓани ги нејќат скопјани. Зборува охридски и се надева дека со својата пасија и страст ќе придонесе да се подигне нивото на угостителството во овој град и дека туристите ќе си одат оттука задоволни и ќе сакаат пак да се вратат.

Пред да ја почне својата професионална кариера како готвач, работел корпоративни работи во домашни и странски компании.

Сепак, бидејќи уште како дете неговата мајка му ја пренела љубовта кон готвењето и храната од секогаш биле негова пасија, донел голема одлука и решил да ја напуштил канцеларијата за да влезе во кујната и да го работи она што најмногу го сака. Затоа, во 2009. година откако решил професионално да се занимава со готвење, се запишал на факултетот за Гастрономија во Охрид.

„Преку храната ги запознав најинтересните луѓе во животов, видов места за кои не сум сонувал дека постојат, научив јазици и љубовта кон храната сѐ уште ме исполнува и ми дава енергија да ги поминам тешките моменти“, го почнува Филип разговорот за „Арт кујна“ и додава дека тој сепак не е единствениот во семејството кој професионално се занимавал со гастрономија. Неодамна дознал и дека неговиот прадедо бил пекар и имал сопствена пекара во Солун, а неговот дедо Методија пак, како што вели, бил врвен артисански производител на кашкавал.

„За гастрономијата научив и сѐ уште учам секој ден буквално од секаде, секоја кујна ми беше ново искуство, а тука се и книгите, интернетот, мојата домашна кујна, размената на искуства со колеги, консултации со професори, технолози, а секако и од мајка ми, која уште како дете ми го пренесе интересот за готвењето. Ментори кои ме втурнаа во занаетов се Сашо Глигоровски – Тате, Бобан Басталиќ, а потоа следеше и моето интернационално искуство и соработка со шефови под чија палка сум го дал најдоброто од себе: Патрис Мик, Мајкл Сандовал, еден од главните шефови во империјата на Томас Келер, Кристофер Грахам…

Филип досега работел во повеќе хотели и ресторани во земјава и во  странство, а неговиот последен ангажман е токму во неговиот омилен град Охрид, во хотелот „Скај Корнер“, кадешто го затекнала и корона кризата.

Сега неговото семејство, сопругата за која вели дека е заслужна за секој негов успех и двете ќеркички, осумгодишната Сара која веќе покажува интерес за слаткарство и двегодишната Ирина, ги дегустира сите оброци кои излегуваат од домашната експериментална кујна на шефот.

„Мојата кујна сѐ повеќе наликува на мини пекара, па можеби кај да е, ќе побарам субвенции за мојата сметка за струја“, се смее Филип, но додадава и дека во овие услови на минимална плата, она со што може да си дозволи да експериментира е лебот. Секојдневно трага и потоа експериментира и готви и со сите плодови од богатиот биодиверзитет во овој регион, како див аспарагус, див лук, нане, мајчина душица.

Филип смета дека оваа здравствена криза не врати многу чекори назад и дека ќе мора да работиме уште понапорно за да фатиме чекор со светот.

„Јас воопшто не сум битен во оваа глобална здраствена криза, битен е фактот дека ќе мора да помине долго време додека угостителството кое некогаш го познававме ќе си го врати стариот лик. Исто така, оваа здравствена криза не врати многу чекори назад и ќе мора да работиме уште понапорно за да фатиме чекор со светскиот начин на функционирање, а пред сѐ тука мислам на персоналот кој е клучен за да се приближиме барем чекор до светското угостителство. Особено Охрид кој ги има сите потребни предиспозиции за да биде пожелна светска дестинација, а секоја година губи квалитетни туристи кои си заминуваат разочарани од гастрономската понуда, треба да поработи на оваа тема. Сопствениците на угостителските објекти треба да сфатат дека тимот и луѓето се она што од еден угостителски објект прави легенда и дека токму затоа треба да инвестираат во своите луѓе, а не во скапите ентериери.

 

Доста е од дилетанти кои само го уништуваат пазарот продавајќи ни чорба за 90 денари и оброк за едно евро. Тие не се одржливи концепти и самите пропаѓаат после 6 -12 месеци или се принудени да се однесуваат криминално ако сакаат да опстанат подолго. Храната не смее да биде евтина. Никаде во светот не можеш да јадеш за 1 евро, но не мора да биде ни прескапа, само треба да се искористи биодиверзитетот и да му се претставиме на секој турист со нешто оригинално, креативно, свое. Во Охрид има див аспарагус, охридски домат, охридска цреша, а на никој не му текнува да работи на развивање на локалната кујна со креативна примена на овие локални намирници, на никој не му текнува од тие смреки со кои е полна Галичица да развие производство на џин, на пример. Јас и проф. д-р Златко Пејковски од Факултетот за земјоделски науки и храна во Скопје, секоја година правиме стотина килограми колбаси без вештачки додатоци, чија трајност се одржува со помош на нитрити врз база на цвекло и блитва по стара традиционална рецептура за вевчанскиот луканец и крушевскиот колбас. Имаме многу добри традиционални производи со кои, со малку креативност и знаење, можеме да ги засениме и најдобрите италијански производи. Изгледа како да се потценуваме самите себеси, па сме се фатиле само за ајварот и буковката наместо да понудиме нешто ново, нешто светско, а сепак наше.

Затоа мојата најголема инспирација се времињата на благосостојба, затоа што кога општеството е во благосостојба тогаш има и гастрономија, кога преживуваме и мислиме на егзистенција, не може да се развива квалитет“, објаснува Филип.

Тој со неговата колешка Александра Атанасовска неодамна почнале и со консултантски и едукативни ангажмани (FJ Culinary Consultants) и го споделуваат своето знаење со пасионирани идни шефови на кујни.

„На тој начин и јас си ги поместувам границите и се стимулирам себеси да навлезам повеќе во суштината на продуктите и на готвењето. Би сакал конечно секоја моја колешка и секој мој колега да имаат сопствено место, каде ќе можат комплетно да се изразат, да креираат и да клонираат нови готвачи. Би сакал да ни се зголемат апетитите за квалитет,  да станеме свесни што консумираме и дали е тоа за наша добробит и здравје, и постепено квалитетот на храната и креативноста во понудата да дојдат на прво место, пред скапиот ентериер и помодарството“, порачува Филип Чаловски.

.