Катрин Ола го мразела прокељот. Таа се терала себеси да го јаде секој ден во текот на една недела. Дали е мазохист? Можеби – но пред сѐ, таа е психолог. Нејзиното истражување „е фокусирано на разбирање на начинот на кој човечкиот ум ја обработува храната“.
Мислењата на луѓето во однос на вкусовите на коријандерот и карфиолот, маслинките и грејпфрутот, се различни бидејќи, како што сите знаеме, вкусот е едноставно, прашање на вкус. Но, што одлучува зошто уживаме во некои вкусови, а други ни се одвратни? Не е сѐ до генетиката.
Катрин Ола го мразела прокељот. Таа се терала себеси да го јаде секој ден во текот на една недела. Дали е мазохист? Можеби – но пред сѐ, таа е психолог. Нејзиното истражување „е фокусирано на разбирање на начинот на кој човечкиот ум ја обработува храната“.
„Се прашувам како различните сетила придонесуваат за доживување на вкусот, како вкусот се обликува од искуството и надворешните фактори и како можеме да влијаеме на вкусот и да го поттикнеме прифаќањето за да поттикнеме здраво однесување во исхраната“, вели таа.
Ола работи како директор за истражување и развој во компанија за мириси и вкусови во Швајцарија. Таа вели дека „секогаш сметала дека прокељот има неподносливо горчлив вкус“. Но, бидејќи постојано слушала дека е многу хранлив, направила самоексперимент за да види дали може да се навикне на неговиот вкус.
Едно од многуте важни откритија на истражувачите на вкусот како Ола и Маик Беренс, раководител на работната група за системот за вкус и мирис во Институтот за биологија на системи за храна Лајбниц на Техничкиот универзитет во Минхен, е дека преференциите за храна може да се променат.
Но, она што не се менува е дали храната како што се прокељот и брокулата ќе ви бидат многу горчливи. Тоа се наследува.
„Детекцијата на одредени горчливи соединенија има генетска основа“, вели Беренс. Односно, тајната е во генот TAS2R38.
Луѓето кои го носат овој ген во целосно функционална форма, а такви се „повеќето луѓе“, можат интензивно да го почувствуваат вкусот на овие соединенија. Но, околу 30 отсто од населението не можат.
Рецептори за вкус
Уште една особеност на чувството за горчина е на нашиот јазик. Папилите, мали заоблени испакнатини на горната површина, содржат пупки за вкус со 25 различни видови рецептори за горчлив вкус. За другите основни вкусови – слатко, кисело, солено и вкусно – обично има само еден или два.
Фрустрирачки за научниците, постои тврдоглаво упорно верување дека рецепторите за различни вкусови се наоѓаат во одредени делови од јазикот: слатки напред, кисело и солено од страните и горчливо одзади.
„Таа „мапа“ е всушност глупост“, вели Ола.
Рецепторите за вкус се всушност расфрлани по целиот јазик, со особено голем број на рецептори за горчлив вкус на задната страна.
„Тоа има смисла“, објаснува Ола, бидејќи стимулацијата на областа, исто така, го стимулира нервот што може да го активира рефлексот за повраќање, заштитна реакција за да се спречи влегување на туѓи тела и исфрлање нејадливи или токсични материи.
„Сè што ги активира пупките за вкус се пренесува преку нервните влакна до мозокот, каде потоа се формира чувството за вкус“, вели Беренс. Во вкусот се вклучени многу сетила, забележува и додава дека „не без причина велиме дека прво јадеме со очи“.
Сепак, сетилото за мирис игра поголема улога, особено она што е научно познато како ретроназално сетило за мирис. Мирисите што излегуваат од усната шуплина за време на јадење и пиење минуваат низ горниот дел на грлото и се собираат од рецепторите за мирис во носните шуплини, придонесувајќи за вкусот на храната и пијалокат.
Ова е причината зошто не можеме да имаме добар вкус кога носот ни е затнат. „Всушност не можеме да мирисаме многу добро“, објаснува Беренс.
И спротивно на она што може да мислите, „лутото“ не е вкус, бидејќи сензацијата не доаѓа од нашите пупки за вкус.
„Тоа всушност доаѓа од стимулацијата на нервните завршетоци (за допир, температура и болка) во усната шуплина, како што се случува и на кожата“, вели Беренс.
„Лутото не е вкус, туку чувство на болка или температура“, вели Ола.
Како и да ја приготвувате, постои храна од која многу луѓе ја вртат главата. Земете го како пример, растението коријандер.
„Некои луѓе велат дека има вкус на сапун, додека други го сметаат за доста пријатен“, вели Ола.
Главната причина за тоа не е разликата во рецепторите за вкус на нивниот јазик, туку варијацијата во групата на рецептори за мирисни гени кои им овозможуваат да имаат силна перцепција на органски соединенија со вкус на сапуница во лисјата.
Покрај генетиката, степенот на изложеност на човекот на одредена храна влијае на перцепцијата на вкусот.
„Социјализацијата исто така игра улога во преференциите за храна“, вели Беренс. „Во азиските земји, на пример, каде што коријандерот се користи многу почесто, има многу помалку луѓе кои го одбиваат.
Може да се претпостави, вели тој, дека прифаќањето на билката може да се зголеми таму каде што не е толку популарна, како што се случува со лукот кога луѓето стапуваат во контакт со него на многу порана возраст и почесто и постепено почнуваат да го ценат.
„Можете да се навикнете на речиси сè“, забележува Ола. „Психологијата може да ја надмине генетиката.
Нејзиниот сопствен експеримент со прокељот бил успешен. „Беше навистина лошо првите неколку дена“, се сеќава таа. „Но, сега тој е еден од моите омилени зеленчуци.“