На покана на иницијативата Mediterranean Women Chefs во Хрватска во октомври минатата година гостуваше колумбиската шефица Леонор Еспиноза, добитник на наградата за најдобар женски шеф во светот за 2022 година. Таа е позната по својата експериментална кујна каде ги истражува сите можни начини на кои новите растителни и животински видови може да се користат во кујната.
Колумбиската самоука и многу талентирана шефица Леонор Еспиноза, сопственичка на ресторанот Лео во Богота, првиот колумбиски ресторан што некогаш се нашол на листата на најдобри во светот, е најдобрата жена готвач во 2022 година, според листата на The World’s 50 Best Restaurants. Еспиноза е многу повеќе од тоа. Таа е одговорна за повторното раѓање на колумбиската гастрономија, а нејзината кујна придонесе и за социо-економскиот развој на локалните заедници.
На покана на иницијативата Mediterranean Women Chefs во октомври минатата година таа гостуваше во Хрватска. За сите што ја следат гастрономската сцена, тоа гостување беше исклучително интересно, но се покажа како вредно за внимание и за поширокиот регионален деловен круг, бидејќи приказната што познатата шефица ја сподели со публиката во рамките на конференцијата „Редефинирање на успехот“ (Redefining Success) е една од оние кои ги охрабруваат жените ширум светот, без разлика на професијата.
Леонор Еспиноза патувала до пацифичките и карипските брегови на Колумбија, истражувала планини и долини, со цел да дојде до префинети јадења со помош на традиционални рецепти и локални, а пред се, необични состојки.
Таа е директна и смела и е вистински пример дека никогаш не е доцна да почнеш да го правиш она што го сакаш во животот и да бидеш многу добар во тоа. Или во нејзиниот случај, најдобрата на светот.
„Наградата за најдобар шеф-жена ја примив со голема радост токму затоа што мојот глас ќе се слушне уште посилно. Тоа е награда која ми овозможува во иднина да продолжам да ја користам локалната гастрономија и храна како важна алка во создавањето социјална и економска благосостојба, особено во земјите во развој“, рекла Леонор Еспиноза на доделувањето на наградите за најдобрите од светот на рестораните, одржана во Лондон во октомври минатата година.
Сепак, ова не е прва титула за најдобар шеф за Леонора. Таа веќе зеде една пред пет години во Латинска Америка кога му покажа на светот дека во земја во која внатрешни конфликти се случуваат во последните педесет години, жените можат да бидат и влијателни фигури во гастрономијата.
И мравки и црви на чинијата
Еспиноза готви уште откако била доволно голема за сама да го вклучи шпоретот во кујната на баба ѝ, иако дури на триесет и пет години зачекорила во професионалните ресторански води, а десет години подоцна отворила ресторан што го нарекла по себеси, односно, по својот прекар – Лео. Интересно е и тоа што оваа позната колумбиска шефица всушност никогаш не се обучувала како готвачка, а денес е еден од главните иноватори во светската ресторанска индустрија. Студирала економија и ликовна уметност, а со години работела како директорка во маркетинг агенција каде по долго време сфатила дека тоа воопшто не ја интересира и дека повеќе не сака да се занимава со тоа. Тогаш ја напуштила канцелариската работа и почнала да готви. На почетокот на нејзиното професионално кулинарско патување ретко кој ја сфаќал сериозно. Сепак, таа била упорна и посветено тргнала кон својата цел. Дури кога станала сигурна во готвењето, отворила ресторан и на гостите им понудила необично искуство во чинија која понекогаш вклучува мравки, црви и кожа од амазонска риба, сето тоа во форма на фајн дајнинг.
Уникатни менија
Нејзината храна е експериментална, а во нејзиниот ресторан Лео во Богота на гостите им покажува малку познати колумбиски состојки. Нејзините менија го покажуваат потеклото на секоја од тие состојки, преку мапа на Колумбија која всушност покажува колку далеку патувала за да ги добие уникатните производи што ги користи во кујната на нејзиниот ресторан.
„Најдобар начин да се создаде нов рецепт е преку доживување на производот на територијата од која доаѓа и со целосно прифаќање на културата што го негува. Културата која постои со векови има длабока историја и соништа кои можат да се откријат во јадењата“, изјавила Еспиноза за New York’s Eater, во едно од ретките интервјуа што ги дала за медиумите за време на нејзината повеќедецениска готвачка кариера.
Експериментална храна
Кујната во нејзиниот ресторан се заснова на две основи – проучување на видовите кои можат да се прилагодат на готвењето и проучување на традицијата. Интересниот гастрономски концепт на Eспиниоза и кулинарскиот пристап Ciclo-Bioma, како што таа го нарекла, се фокусираат на колумбиските екосистеми и ги истражуваат сите можни начини на кои новите растителни и животински видови може да се користат во кујната. Нејзините менија за дегустација се многу обемни, инспирирани од годишните времиња и древните колумбиски техники за подготовка на храна. Вечерата во ресторанот на најдобрата жена шеф во светот вклучува мени за дегустација од осум или тринаесет јадења и исто толку различни етикети на вино. Секако, за оние кои не сакаат да пробаат толку голем број вина, Лео нуди и опција за комбинирање со безалкохолни пијалаци, кои, повторно, вклучуваат разни необични пијалаци како освежителен сок од пченка.
Школки со кокос, сушени ракчиња со полжави и мравки кои кога ќе се згмечат му даваат крцкав, јаткаст вкус на јадењето или желе од телешки нозе се само навестување за тоа што можете да очекувате во ресторанот на оваа позната Колумбијка. Но, тоа е само навестување. Никаде не се рекламира, а на социјалните мрежи никогаш не објавува фотографии од јадења од актуелните менија за дегустација.
Едноставно кажано, Еспиноза не сака луѓето да доаѓаат во Лео со однапред смислена идеја за тоа што ќе јадат. Исто така, таа е една од ретките шефови што нема сопствено јадење со потпис.
„Колумбија е земја од илјада кујни. Имаме два океани, две пустини, три планински венци, седум различни климатски зони, две џунгли и две долини. Во нашите кујни интервенирале различни култури. Колумбија е премногу распространета за да се декларирам со само едно јадење“, објаснила неодамна во интервју што го дала во Латинска Америка зошто нема јадење по кое би ја препознавале.
Тимска работа мајка/ќерка
Нејзиниот ресторан моментално е рангиран на 48 место меѓу најдобрите ресторани во светот. Поделен е на две посебни целини – просторот каде Лео ги развива своите креативни менија и просторот каде нејзината ќерка Лаура подготвува експериментални јадења со истите состојки како Леонор, само во поедноставни комбинации и сервирање традиционални пијалаци и оригинални коктели. Инаку, Лаура е и главен сомелиер во ресторанот Лео. А освен Лео, Еспиноза има уште еден ресторан во Богота наречен Мисија, кој е многу повеќе насочен кон локалните гурмани отколку луцидните гастрономски експерименти на Лео. Во Мисија, Леонор служи вкусови од пазар и популарни јадења за носење. А освен со ресторанскиот бизнис, Леонор сериозно се занимава и со револуционерна работа во кулинарскиот свет. Пред пет години ја доби Светската баскиска кулинарска награда за револуционерната работа со која се зафати со нејзината ќерка. Двете ја основале непрофитната социолошко-еколошка фондација Funelo во Колумбија, задолжена за истражување на домородните состојки. Преку оваа организација тие работат на едукација на локалните рурални заедници во Колумбија, а исто така е одлично што добиваат идеи за нови јадења кои секојдневно се служат во Лео.