Се меша во сè, речиси е невозможно да се замисли било која кујна без него, а на пазарот се појавуваат сè повеќе видови. Без разлика дали се класифицирани како „здрави“ или „нездрави“ брашна, корисно е да се знае за што да се користат, бидејќи некои ќе го направат лебот мек и еластичен, додека други се попогодни за изработка на каши, погачи…
Не постои куќа каде што нема да најдеме брашно некаде на полицата и/или барем некои од производите во кои брашното е важна состојка. Првите записи за производство на брашно датираат од пред 12-13.000 години, а некои истражувачи одат дотаму што тврдат дека некој вид камен за мелење се користел дури и пред да биде измислено тркалото. Распространувајќи се постепено, употребата на брашно цветало во времето на Персија односно Египет, кога е откриено производството на леб од квасец (патем, и на пиво).
Употребата на брашно и производството на леб биле строго дефинирани според еснафите, на пример во Франција, додека во Италија, особено во Тоскана, било строго забрането да се пече леб по куќите (рации се правеле во текот на ноќта) и често летале глави за кора бел леб. Се верува дека Француската револуција започнала и поради нееднаквоста и ограничувањето на употребата на брашно и сол, па затоа познатиот слоган Liberté, égalité, fraternité повикува на правичност во достапноста на белото брашно, т.е. лебот. Производството на брашно се прошириlo и голема пресвртница во индустријализацијата се случиla во 1961 година, кога е откриен процесот Chorleywood.
Процесот се заснова на мелење брашно со голема брзина, а со тоа и на повисока температура – финалниот производ има „разбиен“ скроб, па полесно се вари, финансиски е поисплатлив за пекарите (бидејќи е потребно помалку брашно), но готовиот производ е со „лош квалитет“.односно е помалку здрав. Се смета дека брашното добиено на традиционален начин со побавно мелење (на пр. на воденица) е поквалитетно и повкусно.
Како добиваме брашно?
Брашното се добива со мелење на основниот материјал, на пример зрната од некои сорти пченица (тврда, спелта, камут, амарат). Во зависност од начинот на мелење и кој дел од зрното се користи, добиваме разни видови брашно кои се означени со ознака Т и бројка. Постапката за означување се врши, по мелењето, на тој начин што ќе се одреди количината на пепел и сува материја во брашното, односно, примерок од 1000 g веќе смелено брашно – се пали на 900 степени Целзиусови, а потоа се проверува пропорцијата на пепел и сува материја – на пример, ако пропорцијата е околу 0,55%, тогаш брашното е означено со T-550 (остро бело брашно). Германците имаат слична поделба, а за конверзија во француската поделба, треба да се одземе нула (Т-55).
Нула нула
Италијанците, пак, имаат поинаков и покомплициран начин на обележување од основниот: типови брашно 00 – најдобри се за тестенини и колачи, 0 – тестенини, леб, пица, 1 и 2 – леб, пица, но тие може да има и дополнителни описи што укажуваат на финост (грано тенеро , грано дуро…) или сорта (дурум, манитоба…) – или комбинација од сето горенаведено, во зависност од нивото на мистичност што го користи секој производител на брашно. Британците и Американците тежнеат кон поописно име за брашното (на пр. wholemeal, allpourpose), и се засноваат на мерењето на процентот на екстракција (колку од оригиналното зрно останува во брашното) и пропорцијата на протеини, со тоа што преку барата имаат цел диапазон од видови брашно со и без глутен – што е растечки тренд во нивното производство, а се врши под превезот на поздрава исхрана, додека глутенот често се купува одделно.
Брашното го делиме според видот на житата, односно главната состојка, а основните се:
OСТРО T-400 – се произведува само од ендоспермата и спаѓа во најквалитетните брашна за пецива, тестенини, еднодневни лебови. Верзијата Т-450 би била најблиску до италијанскиот 00 (dopio zero)
ГЛАТКО T-500 (T-550) – најдоброто брашно за леб, може да го измешате со остро во сооднос 50:50
КРУПНИК Т-400 – крупно мелен, погоден за кашички, но и како додаток при подготовка на леб, најмногу личи на гриз.
ПОЛУБЕЛО Т-850 – порано се нарекуваше zwajer, особено погоднО за леб бидејќи содржи повеќе влакна и трае подолго, доаѓа и во верзијата 750.
ЦРНО Т-1100 – здраво брашно за леб што е подолго време свежо и има повлажна структура. Доаѓа и во верзијата 1600.
ИНТЕГРАЛНО/ГРАХАМ – исклучително здраво брашно бидејќи содржи и делови од лушпата, треба да се меша со други основни брашна.
Пченка, ‘Рж (T750, 950, 1250) – здрави брашна, може да се мелат со различни гранулации, во зависност од рецептот може прво да се варат на пареа, а бидејќи се потешки за подготовка, пожелно е да се измешаат со „основно бело брашно (во сооднос од околу 50%).
Интегрално = грахам брашно
Структурата на зрната од житариците се состои од надворешен слој (влакнеста структура и полна со здрави состојки – протеини, минерали и витамини) и централен дел наречен ендосперм, кој е богат со јаглени хидрати (скроб). Брашното во кое се користи и кошулицата го нарекуваме интегрално или грахам брашно. Тие брашна се поздрави од „класичните“ бели затоа што имаат поголем процент на витамини и протеини, додека процентот на посакуваната влакнеста структура е исто така поголем, така што тие се полесно сварливи.
Посебно се популарни брашната од дурум пченица – на пример, од него се прави кускус. Покрај најчестото пченично брашно, се користат и други житарки – пченка, јачмен, ‘рж… односно брашно се добива со мелење ориз, наут, грав, хељда, коноп… Пропорцијата на глутен во брашното е многу важен фактор во подготовката на лебот и тестенините бидејќи помага при нараснување на тестото, има „подобар вкус“ и му дава еластичност на тестото. Од друга страна, брашното од пченка, леќата, спелта, ‘рж, јачмен, наут, бадеми, хељда… имаат помал дел од глутен и се сметаат за здрави брашна бидејќи имаат поголем процент на протеини и влакнеста структура. Специјализираните брашна кои се веќе претходно подготвени може да се купат во продавница, така што брашното за тест што се дигаат може да содржи малку прашок за пециво и сол за да се забрза процесот на нараснување. Исто така, некои брашна како пченкарното може да бидат и претходно парени заради побрза подготовка. За жал, темните брашна на пазарот често се „фалсификувани производи“ бидејќи се вештачки обоени со карамел или препарати на база на јачмен.