Италијанецот Гвалтиеро Ачили, познат како најдобар мајстор за оригинална Пинса Романа во Монте Урано, дојде на повик од својот другар во Скопје за да му го пренесе знаењето и техниката за оригиналното тесто, па отсега и скопјани ќе имаат можност да јадат вистинска пица
Скопје добива вистинска пица, Пинса Романа, токму како онаа во Sinuendo Pizzeria, пицеријата во Монте Урано која служи римска пинса, и чиј сопственик, Гвалтиеро Ачили, дојде во нашиот град за да му го пренесе знаењето на својот другар Влатко Огненовски и да му помогне да отпочне со правење на најдоброто тесто за Пинса, буквално, од нула.
– Дојдов во Скопје затоа што ме викна овој мој луд другар тука – се смее Гвалтиеро на почеток од нашиот разговор зборувајќи за нивното пријателство за кое доволно зборува и само тоа што го оставил својот ресторан-пицерија во Монте Урано и се одзвал на повикот на Влатко да дојде и да го научи како се прави оваа фантастична Пинса која со секој залак раскажува приказна, приказна за традицијата и страста што ја вложува во неа оној што ја прави.
Тестото полно со балончиња, меко одвнатре и крцкаво однадвор, е резултат на долг природен процес на нараснување и внимателен избор на висококвалитетни брашна чиј начин на приготвување ни го открива Гвалтиеро во еден конфузен разговор меѓу тројцата од кои едниот зборува само италијански и се служи со неколку македонски зборови, еден кој зборува македонски и се служи со неколку италијански зборови и третиот, нашиот домаќин Влатко кој ги зборува и едниот и другиот јазик, но во сета таа гужва во неговата хаотична, но функционална кујна, нам ни се обраќа на италијански, а на својот другар од Италија – на македонски јазик. На крајот сепак успеваме да ги дознаеме оние најважните детали за велемајсторот од Монте Урано, за неговата поврзаност со Скопје, за пријателството со Влатко и, секако, за приготвувањето на фантастичното тестото за оригиналната пинса.
Иако во Скопје на менијата на неколку локали се појавува пинса романа, Гвалтиеро сега го донесе со себе својот рецепт, искуството и техниката потребни за да се направи така како што треба.
Италијанецот кој има 62 години прави Пинса Романа веќе 21 година и е препосветен на целиот процес. И иако вели дека е многу важна техниката и основниот рецепт за кои тој долго се обучувал, сепак, голема улога имаат искуството, но и фантазијата и креативноста.
На пример, додека прави кватро формаџи, вели дека освен тестото, важно е и редењето на останатите состојки кои одат вра пинсата, но дека тој не ги мери, туку едноставно, следејќи го својот инстинкт знае како совршено да ги спои вкусовите.
– За добро тесто е важна мешавината на брашна, високата хидратација, ферментацијата, температурата на просторијата, на тестото и на печката во која се пече, но важна е и страста и љубовта која мајсторот ја внесува во правењето на пинсата – вели тој.
А Гвалтиеро има многу од сето ова, а особено е поврзан со нашиот град во кој одамна и работел (од 1997 до 2001 година), но никогаш не го заборавил, па тука, освен Влатко (со кој се познава од Италија), има и многу други пријатели.
Влатко вели дека е среќен што го има за пријател, а за нивнот однос и времето што го минуваат заедно во кујната, може да се напише и цела книга. И двајцата сметаат дека таверната на Влатко едноставно заслужува да има ваква пица, па отсега, секој кој сака да испроба каков е вкусот на оригиналната Пинса Романа, ќе може да го направи тоа токму тука,
Ако го прашате Ачили зошто го насочил својот интерес кон пинсата, тој може да раскажува со часови, само кога би имало кој да му преведува.
– Тестото го сакам затоа што е жива материја, ме испровоцира тоа што се менува во секој момент и што има многу хемиски процеси на кои треба да се внимава. Едноставно, целиот процес е наука, па излегува дека наједноставното јадење на светот е всушност прилично тешко да се направи – се смее тој и и ни открива дека нему омилена комбинација му е онаа со салама пиканте и горгонзола. Оттука и најголемо разочарување му беше тоа што јас не јадам месо.
Додека тој зборува, а Влатко преведува, обајцата наеднаш кажуваат еден ист збор кој е лесно да се препознае и значи, искуство. Бидејќи, како што вели Влатко додека срдечно го бакнува својот другар во образ, сето ова што се случува овде, во мојава кујна е едно комплетно искуство. Значи, не е само храната, туку сите овие мириси, вкусови, сета атмосфера на пријателство, љубов и истата страст кон готвењето, не е никаква филозофија, туку една реалност која треба да ја доживееш за да можеш да ја разбереш.
Во „Тоскана“ Ачили подготвуваше и pinsa bianca – бела пинса без класичниот доматен сос, кај која во преден план остануваат тестото, сирењето и начинот на печење. Тоа е токму видот подготовка кај кој, кога има малку состојки, најмногу се забележува дали тестото е направено како што треба. А неговото беше апсолутно совршено.
Во оригиналниот современ концепт за тестото за пинса се користи мешавина од пченично, оризово и соино брашно, со многу висока хидратација и долга ферментација која е една од најважните работи кај пинсата. Во професионалната подготовка тестото се остава долго да зрее, со строго контролирани услови, а потоа се обликува во карактеристичната издолжена овална форма во која прво се потпекува, а потоа се замрзнува и така не само што може, туку и треба да стои барем 8 дена.
Она што со право можеме да го наречеме „модерна римска пинса“ е интерпретација на древен римски рецепт, создаден во времето на Римското Царство, но подоцна преработен со нови состојки и современи техники.
Зборот „пинса“ потекнува од латинскиот збор „pinsere“, што значи растегнува, развлекува или распостила. Традиционалниот рецепт низ вековите бил повеќепати менуван и усовршуван, сè до денешната форма.
Главните карактеристики на пинса романа се: овалната форма, крцкавоста – крцкава однадвор и мека одвнатре, лесната сварливост, која се постигнува со различни техники на нараснување и зреење на тестото, единствената и оригинална мешавина на брашна – пченично, оризово и соино брашно, со додаток на маја и специфичната арома.
Растот на популарноста и потрошувачката на пинса започнал пред нешто повеќе од десет години (2017 година). Денес, ширум светот има повеќе од 5.000 пинсерии, како и илјадници потрошувачи кои се запознаени со карактеристиките и специфичностите на овој производ.