Акцијата во семејствата заразени од „ајварскиот вирус“ трае од крајот на септември па таму некаде до првите мразеви (ако воопшто ги има), кога лека полека градот дотогаш исполнет со таа специфична и на сите нам добро позната миризба на неговото величество – ајварот, почнува повторно да мириса на бензин.
Кога бевме деца, ајвар правеа сите, во село и во град, во куќа и во двор, во стан и пред зграда, секој според можностите. А „можностите“ во моето семејство никогаш не беа под 100 килограми. Мајка ми и татко ќе се договореа за 50, а потоа, некако тие 50 секогаш се претвараа во 100. Дома, војна!
Откако памтам за себе, а тука сум со мали прекини од денот на моето раѓање, соседите отспротива прават ајвар секоја година без исклучок, и тоа неколку викенди по ред. За сите браќа и сестри, внуци и внуки се купуваат вреќи и вреќи пиперки и се работи со полна пареа.
Знам дека моите секогаш знаеја да кажат: Еве, почнува сезоната, Мичурин се разработи. Не ни знаев што е тоа Мичурин, ама знаев дека кога отспротива ќе зачади огнот, ќе почне и моите да ги јаде јанѕа и викенд порано или подоцна и татко ми ќе се појави на врата со оние 100 килограми пиперки.
Најчесто мајка ми беше задолжена за наоѓање маани на црвените пиперки кои секогаш можеа да бидат подобри и поубави, а јас и сестра ми бевме задолжени за создавање тензија. Брат ми беше прилагодлив, ама на него не ни сметаа многу. Кој мислеше дека еден ден токму тој и неговата сопруга ќе станат вистински магови за ајвар.
Тогаш нашите родители сметаа дека, ако ништо друго, мораме да бидеме тука барем за лупењето. А сите знаеме што значи тоа…најтешката, ама, како што велат, и најсоцијалната етапа од правењето ајвар. Друга работа е што на мене и на сестра ми не ни беше ниту до лупење, ниту до социјализација па секогаш се случуваше истото – додека јас се бунтував против правењето ајвар воопшто, но соочена со прекорните погледи на мајка ми и најблиските сосетки, со тешко срце им се придружував и лупејќи, не престанував да негодувам, сестра ми задолжително легнуваше болна. Грижата на совест и се појавуваше малку подоцна, кога работата ќе се завршеше и ќе почнеше дегустацијата на тукушто направениот ајвар, а таа онака „болна“, не можеше да престане да јаде и да се правда дека болките тукушто ѝ престанале. Се разбира, веќе никој не ѝ забележуваше затоа што сите беа среќни што работата е завршена и што во семејството се вратил мирот.
Ајварска епидемија
Со време, не го засакав правењето ајвар, па речиси што не почнав да се шамарам самата себе што годинава некако спонтано, поведена од Јуле и Јорде, пријателите од дестилерија В’к, решив и јас да нарачам пиперки за ајвар.
И не од каде било, туку директно од нива, искористувајќи ги врските на Арт кујна. Имено, пиперките се стасани од селото Мало Коњари, во близина на Прилеп, кадешто се наоѓаат и бавчата и расадникот на Гордана Цветаноска (инаку, меѓудругото и долгогодишна новинарка во радио Пела) и на нејзиниот сопруг Бранко.
Ете токму посочените се главни „виновници“ што годинава токму јас бев иницијатор за правењето ајвар. А освен „виновниците“, мора да споменам и еден заслужен за тоа што нашиот ајвар ќе го има оној убав по малку пикантен вкус. Нашиот пријател Васил Петрушевски од „Зелената република“ не спаси со еден грст мали лути пиперчиња со кои ние во сета возбуда поради викендашката ајварска акција, заборавивме да се снабдиме.
Како и да е, мислам дека моите родители кои повеќе не се меѓу живите, навистина би биле вчудоневидени и веројатно горди поради тоа што ја продолжуваме традицијата. Барем годинава.
Имено, годините кога не правиме ајвар, не знам зошто, ама редовно ми се зачинети со грижа на совест поради тоа и сѐ додека трае ајварската сезона, секојдневно ги превртувам во главата сите причини зошто треба или не треба да правам ајвар. Еве и овој октомври не е ништо поинаку. Кај сосетката Вера (оној Мичурин од почетокот на приказнава), ја почнаа сезоната. Тие се секогаш први, а потоа почнува насекаде…правењето ајвар се шири како епидемија низ целата населба. Од подрумите се изнесуваат малите ќумбенца, котлите и огромните дрвени мешалки и работата може да почне. Се разбира, не е масовно како некогаш, односно, пред забраната за правење ајвар на јавните површини во градот, кога ајваријади се организираа буквално насекаде, па и во најурбаните градски квартови, во сенката на солитерите, под крошната на некоја липа, во парковите или едноставно, на тротоарот од некој булевар. За приградските населби, села и викендици да не зборуваме. Цела Македонија се претвораше во „Мичурин“.
Пред забраната и по неа
Иако се плашевме дека со законот кој беше донесен пред неколку години во контекст на усогласувањето на македонското со законодовството на ЕУ, а кој ги забрани сите активности со кои е проследено правењето ајвар пред зградите, на тревниците и на други јавни површини, ќе дојде до замирање на оваа традиција на правење ајвар, сепак, како и за секое друго чудо за три дена и за ова се најде решение.
Имено, по забраната за колективно и индивидуално правење ајвар пред колективните згради и на јавните површини, оваа активност се пренесе во подрумите, малите улички и во дворовите од индивидуалните куќи и викендички. Ниту еден октомври не помина без мирисот на овој најпознат македонски специјалитет.
Така е и овој октомври. Наголемо чади и надалеку се шири добро познатиот опоен мирис на ајварот.
Мичурин
Со правењето на ајварот, се знае, се почнува рано наутро. Така барем правеа порано. Ние си почнуваме кога ќе завршиме со другите обврски. Ќумбенцето е наместено и додека еден го пали огнот, другите ги подготвуваат пиперките. Се печат, а потоа, до доцна во ноќта, добро запотени во најлонските кеси, се лупат. Некои ги оставаат да се цедат преку ноќ па потоа ги мелат, а некои, пак, ги мелат уште истиот ден. На крајот, ајварот се пржи. Акцијата во семејствата заразени од ајварскиот вирус трае од крајот на септември па таму некаде до првите мразеви, кога лека полека градот дотогаш исполнет со таа специфична и на сите нам добро позната миризба на неговото величество – ајварот, почнува повторно да мириса онака како што мириса кога не се прави ајвар и кога не цветаат липи – на бензин.
Со децении индустријата се обидува да направи ајвар, меѓутоа неговиот вкус ниту од далеку не е како на оној кој се прави во домашни услови. Од година во година вкусовите се подобруваат и секоја година излегува по некој нов кој е „најдобар досега“, но ниту еден не е како домашниот ајвар. Во меѓувреме, се појавија и нови начини на заработување за оние кои немаат сигурен извор на егзистенција – подготвување зимници. Имено, на пазарите сега можат да се најдат сите можни зимници во домашна варијанта, подготвени од рацете на некои вредни домаќинки кои на тој начин придонесуваат за семејниот буџет.
Семејни рецепти
Мора да се признае дека ниту еден ајвар не е толку сладок како оној за кој убаво ќе се измачите и ќе си го подготвите заедно со своето семејство. Конечно, подготовката на ајварот е составен дел на македонската семејна традиција, а и факт е дека дури и кога се прави по ист рецепт, ајварот во секоја куќа има различен вкус. Колку што е конечниот вкус на ајварот резултат на малите тајни на семејниот рецепт кој се пренесува од колено на колено, од мајка на ќерка, од баба на внука, толку е и резултат од вештината и искуството на домаќинката. Само вистинските домаќинки и оние со големо искуство знаат точно кога треба да се тргне тенџерето од огнот или да се додаде сол и зејтин. Инаку, сите оние кои ја прифатиле оваа традиција за правење ајвар, имаат свој личен став за тоа каков треба да биде, дали треба да му се додаде малку лукче или модар патлиџан. Морков или црвен патлиџан или само по некоја феферонка за да биде малку лут и ништо друго.
Правењето ајвар е мачна работа, но знае да биде и навистина добра забава и можност да се видите со најблиските и патем да дознаете за сите работи што сте ги пропуштиле.
Оние, пак, кои годинава нема да прават ајвар, можат само да се надеваат дека нивните повредни соседи нема да заборават на старата добра традиција – делење на мали теглички ајвар на најблиските комшии и роднини – за дегустација. Иако обично се вели дека по две термички и една механичка обработка, од витамините и корисните материи во пиперката не останува ништо, нутриционистите пресметале дека појадок со сто грама ајвар и педесет грама бело сирење обезбедува енергија за најмалку десет часови тешка физичка работа.
Најголемите обожаватели на правењето ајвар велат: кој не верува нека проба!
И иселениците сакаат ајвар
И за крај, не може да не споменеме дека сите оние кои имаат блиски надвор од државата, честопати ајварот го прават и токму поради нив. Имено, нашите иселеници секогаш го темпираат своето доаѓање токму во сезоната на правење зимници па неретко се враќаат назад натоварени со ајвар, лутеница, нижени пиперки и по некое шише домашна ракија. Пренесувајќи ги овие домашни закуски од онаа страна на границата често се соочуваат со опасност да бидат казнети, да платат царина и да ги заведат во евиденција, зашто законите во повеќето држави не дозволуваат да се пренесува храна, алкохол и слично. Но, не се откажуваат. И така, додека во светот некои луѓе шверцуваат дрога, лекови и други недозволени нешта, нашите иселеници шверцуваат сушени пиперки, ајвар и ракија. Понекогаш дури и строгите царински службеници знаат да „паднат“ поткупени со некое тегличе кое како доказ дека не станува збор за некаква нелегална супстанција, се отвора токму под нивниот нос. А на мирисот на ајвар, богами, тешко му се одолева дури и во ЕУ.