Важно е храната да се олади што е можно поскоро и да се чува во фрижидер, што го скратува времето што го поминува во ризичниот температурен опсег. Сепак, дури и ова не е апсолутна заштита – бактериите не се видливи со голо око, па безбедноста никогаш не е 100%.
Колку пати ви се случило после напорен ден, по враќање од работа, патување или куп обврски, да фатите дека ве чека уште нешто – готвење?
Во тој момент, самата помисла на шпоретот знае да биде напорна. Затоа за многу луѓе е вистинско олеснување кога ќе погледнат во фрижидерот и ќе сфатат дека внатре ги сфаќа нешто веќе зготвено. Остатокот од ручекот или вечерата потоа станува мал луксуз што заштедува време, пари и нерви. Но, со оваа практичност, речиси секогаш се појавува истото прашање – дали е сè уште безбедно за јадење?
Труењето со храна не е безопасна работа, па затоа не е изненадувачки што оброк стар два или три дена честопати предизвикува повеќе сомнеж отколку апетит.
Сепак, во пракса, честопати се случува спротивното: колку сме погладни или колку повеќе брзаме, толку полесно ги игнорираме предупредувачките знаци. Ова е дополнително усложнето од советите што циркулираат на социјалните медиуми, каде што често се тврди дека самото подгревање на храната е доволно за да се продолжи нејзиниот рок на траење за уште неколку дена. Сепак, експертите предупредуваат дека таквата теорија нема реална основа.
Клучна е хигиената во кујната
Како што објаснува Бил Саливан, професор по микробиологија на Универзитетот Индијана, бактериите не влегуваат во храната сами по себе ниту се појавуваат „преку ноќ“. Ги внесуваме во храната за време на подготовката – преку неизмиена храна, кујнски површини или сопствените раце, честопати несвесно, откако ќе ја допреме славината, мобилниот телефон или други предмети што ретко ги чистиме. Токму затоа хигиената во кујната игра клучна улога: чисти раце, посебни штици за сирово месо и зеленчук и правилно ракување со храната можат значително да го намалат почетниот ризик.
Сепак, најголемата опасност не лежи во самата подготовка, туку во периодот по готвењето. Кога храната почнува да се лади, таа влегува во таканаречената температурна „опасна зона“ помеѓу четири и 60 степени Целзиусови – идеални услови за репродукција на бактерии. Според податоците U.S. Food and Drug Administration, некои бактерии можат да се удвојат за помалку од 20 минути под овие услови, што значи дека секој час на собна температура значително го зголемува ризикот од контаминација. Колку подолго храната останува во оваа зона, толку е поголема веројатноста дека таму ќе се развијат токсини отпорни на топлина.
Подгревање на храната и „опасна зона“
Тука доаѓа до израз една од најголемите заблуди – дека подгревањето може да го „реши проблемот“. Како што предупредува Дарин Детвилер, подгревањето на храната на препорачаните 74 степени Целзиусови навистина ги убива повеќето, но не сите, активни бактерии. Некои микроорганизми произведуваат токсини и спори кои можат да преживеат високи температури, што значи дека дури и добро загреаната храна можеби не е нужно безбедна. Со други зборови, микробрановата печка не е магично копче за ресетирање на храната.
Друг проблем е навиката за повторно подгревање на истата храна. Секој пат кога вадиме храна од фрижидер, ја загреваме, а потоа повторно ја ладиме, таа повторно поминува низ „опасната зона“, што дополнително го зголемува ризикот. Затоа експертите советуваат едноставно правило: подгревајте само онолку колку што планирате веднаш да јадете, а остатокот оставете го во фрижидер.
Иако не постои начин да се продолжи рокот на траење на остатоците, правилното ракување може донекаде да го продолжи. Важно е храната да се олади што е можно поскоро и да се чува во фрижидер, што го скратува времето што го поминува во ризичниот температурен опсег. Сепак, дури и ова не е апсолутна заштита – бактериите не се видливи со голо око, па безбедноста никогаш не е 100%. Општото правило е дека остатоците можат безбедно да се консумираат три до четири дена, по што ризикот значително се зголемува.
Конечно, важи наједноставното правило кое често најдобро функционира во пракса: ако храната има непријатен мирис, променета боја или текстура, подобро е да не се ризикува. Во спротивно, побезбедна опција е замрзнувањето – не ги уништува бактериите, туку ги „успива“ и овозможува подолго складирање без дополнителен ризик.