Глутенот може да му наштети на нашиот организам на неколку начини. Најчесто се манифестира на почетокот како замор и пад на енергијата, па дури и дебелеење без прекумерен внес на калории и дигестивни тешкотии, но ова се само некои од многуте симптоми
Зошто на толку многу луѓе наеднаш им пречи глутенот? Исхраната на луѓето од многу одамна се заснова на леб и производи од пченица, но денес сѐ повеќе луѓе бараат храна без глутен и има сѐ повеќе полици во продавниците со безглутенски производи.
На прво место се виновни навиките во исхраната во која доминираат јаглехидратите, особено лебот и пекарските производи. Покрај тоа, пченицата не е она што беше. Имено, пред околу педесетина години, научниците направиле сој на џуџеста пченица (Franken Wheat, Triticum Aestivum) која расте двојно побрзо, дава поголеми приноси и е двојно поиздржлива од традиционалната пченица. Оваа џуџеста пченица најчесто се одгледува денес и има десет пати повеќе глутен и скроб од традиционалната пченица. Се одгледува од комерцијални причини со генетски инженеринг за да биде отпорна на пестициди, штетници и болести. Токму во оваа пченица има многу повеќе нови, необични пченични протеини кои можат да ни предизвикаат тешкотии.
Анализа на производот
Сепак, треба да се истакне дека за поголемиот број луѓе избегнувањето на глутен е непотребно. Но, за луѓето со одредени здравствени симптоми, исфрлањето на глутенот од нивната исхрана може да помогне. Исхраната без глутен има научна основа како помош за заболените од хронична болест – целијакија – за кои глутенот е најголемиот непријател. Нивното тело дури и најмалата трага на глутен ја доживува како опасност, а тоа предизвикува многу бурен имунолошки одговор. Најголемиот проблем е што таквата имунолошка реакција предизвикува оштетување на тенкото црево, што резултира со големи дигестивни проблеми и болки и нутритивни недостатоци во организмот. Доколку не се лекуваат, овие видови на оштетувања на крајот може да се развијат во тумори на цревата и да предизвикаат компликации како што се неплодност и остеопороза. Заболените од целијакија немаат избор – единственото решение за нив е исхраната без глутен. Сепак, повеќето луѓе добро го поднесуваат глутенот и не треба да го исфрлаат од нивната исхрана. Научниците од Европското здружение за педијатриска гастроентерологија, хепатологија и исхрана предупредија дека храната без глутен не треба да се смета за здрава замена за обичната храна, бидејќи таа генерално содржи многу високи количини на масти и шеќер, кои се додаваат за да се подобри вкусот на овие намирници откако ќе се отстрани глутенот.
Тие го заклучиле ова откако анализирале 654 производи без глутен од 25 различни брендови и ги споредиле со слични производи кои содржат глутен. Се покажало дека производите без глутен имаат значително поголем процент на масти и многу послаб нутритивен состав од оние што содржат глутен, на пример, тие обично имаат до три пати помалку протеини, а имаат и помалку влакна.
Целијакија и интолеранција
Толку многу се зборува за тоа, но дали навистина знаеме доволно за глутенот? Дефиницијата за глутен е дека е тоа леплива еластична протеинска супстанца која се наоѓа во пченицата, јачменот, ‘ржта и во спелта. Се состои од два протеини – глутенин и глијадин. Глијадинот е одговорен за повеќето негативни здравствени ефекти. Оваа леплива материја има својства на емулгатор и стабилизатор, се додава во лекови, индустриска храна, козметика, ароми, зачини, а најмногу се користи во пекарската индустрија бидејќи глутенските протеини даваат еластичност и лепливост на производите од брашно. Меѓутоа, глутенот се крие во многу други намирници и тоа не само под името глутен, туку под разни имиња и етикети. Од житарките кои содржат глутен, најчесто се консумира пченицата. Кога брашното се меша со вода, глутенските протеини формираат мрежа која има леплива конзистентност. Ова својство налик на лепак го прави тестото еластично и му дава можност на лебот да нарасне кога се пече.
Освен целијакија, која е најтешка форма на нетолеранција на глутен и алергија на пченица, има случаи на реакции на глутен во кои не се вклучени ниту автоимуни ниту алергиски механизми. Симптомите се различни и често се совпаѓаат со симптомите на интолеранција на лактоза и синдром на иритабилно црево и обично се дефинираат како пречувствителност или интолеранција на глутен. Општо земено, кога се јавуваат тегоби при конзумирање на глутен, а исчезнуваат при спроведување на безглутенска исхрана, можно е да се работи за интолеранција доколку се исклучи дијагнозата на целијакија. Но, тука не станува збор само за глутен, туку и некои други молекули од пченицата (аглутинини на пченицата и инхибитори на амилаза/трипсин) и намирници со висока содржина на ферментирачки јаглехидрати (т.н. FODMAP).
Дневник на исхрана
Треба да водите дневник за исхрана и да запишете што и кога јадете и како се чувствувате, а на луѓето на кои им е дијагностицирана автоимуна болест или имаат симптоми кои можеби укажуваат на целијакија, им се препорачува прво да разговараат за ова со својот лекар и да направат тестови на целијакија. Најдобра шанса тестот да биде сигурен е да се спроведе додека лицето јаде глутен секој ден. По исфрлањето на глутенот од исхраната, тешко е да се открие целијакија, таквите луѓе нема да обрнат внимание на трагите од глутен, што ќе доведе до дополнително уништување на цревата и нови болести. Откако ќе ја исклучите целијакијата, можете понатаму да ја барате причината за вашите тешкотии. Алергиските тестови се научно докажани тестови кои многу брзо го откриваат хистаминот во телото, кој многу брзо се создава кај алергиите. Тестовите за интолеранција, иако не се научно потврдени, се прават од крв, а со нив се мери патолошкото присуство на специфични IgG антитела (Elisa тест) или се мери реакцијата на белите крвни зрнца (Alcat тест).
Интолеранцијата на храна не е ниту труење со храна, ниту алергија на храна. Кај алергиите на храна веднаш по консумирањето на одредена храна се јавува брза причинско-последична реакција (IgE антитела) со јасна клиничка манифестација. Кај интолеранцијата на храна, нема брза причинско-последична реакција, симптомите може да се појават по неколку часа или денови откако сте консумирале одреден вид храна или состојка на храна. Клиничките манифестации на интолеранција на храна се нејасни и непредвидливи и варираат од личност до личност.
Најчести симптоми на нетолеранција на една или повеќе намирници може да бидат гастроинтестинални, дерматолошки, респираторни, невролошки, психолошки проблеми и дебелина. Доколку имате некој од симптомите, кои се разликуваат од личност до личност, тогаш се препорачува да се направи тест за нетолеранција на храна.
Најчести симптоми
Глутенот може да му наштети на нашето тело на неколку начини. Најчесто се манифестира на почетокот како замор и пад на енергијата, па дури и зголемување на телесната тежина без прекумерен внес на калории и дигестивни тешкотии, но ова се само некои од многуте симптоми. Луѓето кои се преосетливи на глутен може да имаат проблеми поврзани со дигестивниот систем – дијареа, запек, надуеност и слично, со често неспецифични симптоми како што се замор, болки и отоци на зглобовите, промени во расположението, проблеми со концентрацијата, промени во кожата, пецкање, тремор… Денес оваа состојба не може да се потврди со медицински тест, туку се открива со исфрлање на глутенот од исхраната, по што следи намалување на симптомите. Но, првото нешто што треба да направите е да почнете да читате етикети на сè што јадете. Наскоро ќе сфатите дека глутенот, особено пченицата, се додава во многу намирници. Исто така, треба да јадете претежно целосна, органски произведена храна, бидејќи повеќето целосни намирници се природно без глутен. Избегнувајте преработена храна, житарки и житарки кои содржат глутен.
И никогаш не заборавајте дека ознаката „без глутен“ не значи автоматски дека храната е здрава. Треба да се грижите и за скриениот глутен. Глутенот не е само универзална состојка во лебот, колачите и тестенините, туку често е и „тајна“ состојка на аромите и адитивите во индустриските супи, сосовите, зачините, слатките, сувомесните производи, одредени алкохолни пијалаци, па дури и го наоѓаме во хигиенски и козметички производи (кармини, пасти за заби, течност за плакнење за уста, шампони, креми) па дури и во лекови. Широко се користи во индустријата како средство за врзување и згуснување и е честа состојка во синџирите за брза храна кои го мешаат со состојки од месо за да ги намалат трошоците.
Колку е поевтина храната, толку е поголема можноста да содржи глутен.