За неа храната и земјоделците се на прво место: Хајди Бјеркан готви одржливо – со успех

Фото: Фејсбук/Geir Mogen
224

Осум години работела како шеф за норвешкото кралско семејство, а сега, со нејзината мрежа на ресторани, Хајди Бјеркан практикува одржлив бизнис и го пренесува своето знаење на следната генерација, во нејзиното училиште за готвење. Нејзиниот ресторан Credo има симбиотски однос со фармери, рибари и други добавувачи, што им дава взаемна моќ. „Наместо да бараме сертификати, ние градиме долгорочни односи со производителите“ вели Хајди Бјеркан.

За наградуваниот норвешки шеф Хајди Бјеркан, храната и земјоделците се на прво место. Иако сопственото готвење скромно го држи во втор план, нејзината страст за квалитетна, добро произведена храна можете да ја вкусите во секое јадење. Со нејзината мрежа на ресторани, таа практикува одржлив бизнис и го пренесува своето знаење на следната генерација, во нејзиното училиште за готвење.

Најдоброто од копно и од море
Хајди често одела на риболов со својот дедо во фјорд. Неговиот брод бил нејзиниот втор дом. Како дете, таа веќе ја почувствувала таа силна врска со копното и морето и непреработените, здрави производи од двата света, што сега ја дефинираат нејзината кујна. Во нејзиниот роден град Трондхајм, Хајди Бјеркан отворила ресторан во една стара фабрика во 1998 година, кој бил предодреден да направи голем бум: наречен Credo, сега е еден од водечките ресторани во Норвешка. На почетокот таа имала на ум сосема поинаква кариера.

„Фактот што се занимавав со готвење беше чиста случајност“, открива Хајди Бјеркан. „Всушност планирав да станам пилот, но неколку смени во кафуле променија сè“. Уште кога ја имала таа работа како келнерка на 18 години, Хајди Бјеркан знаела дека бизнисот со ресторани е нејзината работа. Темпото во кујната му одговарал на нејзиниот немирен дух. Таа станала професионална готвачка и работела во бројни ресторани и дома и во странство, а дури осум години работела како шеф за норвешкото кралско семејство.

Блиска соработка со рибарите и фармерите
Затоа, не е ни чудо што таа сега изградила цел гастрономски космос, со фино координирани концепти кои заедно ја одразуваат главната цел на Бјеркан – одржливоста.

„Одржливото производство на храна и одржливото работење на рестораните се во срцето на она што го правиме“, е мисијата за одржливост на Хајди Бјеркан. „Ние сме апсолутно убедени дека ова ќе ја даде најдобрата храна. Тоа е исто така најдобро за луѓето и животните – и за земјата која е наш дом“. Добриот контакт со производителите е задолжителен за неа.

„Кредо“ (Credo) има симбиотски однос со нашите фармери, рибари и други добавувачи, што ни дава взаемна моќ“, вели таа. „Ние работиме за одржливо користење на ресурсите на сите нивоа на производство, од земјата до масата. Наместо да бараме сертификати, ние градиме долгорочни односи со производителите“. Хајди Бјеркан добива многу храна од мала биодинамична фарма во регионот, која користи и компост од отпадоците од нејзиниот ресторан.

Гостинот како состојка во менито: Хајди Бјеркан размислува холистички
Срцето на овој мал универзум е и останува гурманскиот ресторан Credo, кој беше награден со Мишелин ѕвезда во 2019 година и исто така може да се пофали и со Зелена ѕвезда. Ова е местото каде што Хајди Бјеркан ги носи своите гости на вкусно патување до градините, водите, полињата и шумите од каде потекнуваат состојките. „Ние веруваме дека секоја состојка е суштинска – животните, шумите, земјата, месечината, езерото и вие, поединецот“, вели таа, сумирајќи ја нејзината холистичка филозофија.

Ова се трансформира во мени од 20 до 25 јадења секоја вечер, послужено со природни или класични вина, занаетчиски пива, сокови и чаеви. Легендарна е чинијата Credo langoustine: глазирани лангустини (норвешки јастози) на скара, со чорба направена од трупови од лангустини и послужена на керамика, чија глазура содржи исто така содржи трупови од лангустин. Друго уникатно задоволство е лебот од кисело тесто со фин путер од мала фарма во близина на Трондхајм која функционира со циркуларна економија – само два примери од софистицираната кујна на Бјеркан, која бара целосна посветеност секој ден. Сепак, Кредо во никој случај не е нејзиниот единствен проект.

Одржлива гурманска гастрономија
„Убавата храна сама по себе не е одржлива. Но, таа станува одржлив ако е дел од поголем систем“, се наведува во манифестот. Затоа, Credo е незамисливо без неговиот помал сестрински ресторан Jossa и Рамен ресторанот (Рамен е јапонско јадење со тестенини) Edoramen во истата зграда, како и локацијата за настани Vippa директно на Ослофјорд и последно, но не и најмалку важно, центарот за култура на храна Geitmyra Credo за деца и млади, каде секоја година неколку илјади млади луѓе ја откриваат радоста на готвењето за себе и здравата и одржлива храна и почнуваат да работат со некои од најдобрите норвешки готвачи во тој процес.

Наградуван концепт за одржливост
За нејзината извонредна посветеност, Хајди Бјеркан е многу наградувана. Да споменеме само две, во 2015 година, таа стана шеф на годината, во 2019 Chef’s Chef во Норвешка. Па, како таа се справува со сето тоа, а уште повеќе како жена на поле во кое сè уште доминираат мажи?

„Тоа е многу напорна и постојана работа“, вели Норвежанката.

„Се сведува на составување добри тимови и создавање на добри лидери кои можат да го поттикнат напредокот на својот оддел“, нагласува таа. А за тоа како е да се биде жена во машки домен, Хајди Бјеркан само вели: „Мојата цел, но и мојот совет е да се обидам да не се фокусирам на полот, туку на темата: готвење. Мислам дека нема повеќе да бидеме старомодни во 2022 година – шефот е едноставно, шеф!“