Наместо во плашици и пастрмки, од пред неколку дена (16.08), па сѐ до 15.септември, во Канео, токму покрај „македонското море“ познато како Охридско Езеро, можете да уживате во јастози. Можеби звучи малку нелогично, ама па и на море сигурно не јадете само морска храна, туку уживате и во свинско и телешко, нели? Патем, јастозите ги приготвува еден од најдобрите, шеф Влатко Огненовски.
Не сум била одамна во лето во Охрид без работни обврски па кога деновиве се најдов таму, шетајќи со мојата другарка накај Канео, се сетивме на плашиците што редовно ги јадевме во некогашните мали ресторанчиња покрај езерото. Иако е сѐ изменето, па дури и место без резервација или „врски“ тешко се наоѓа, сепак не ни помисливме дека нема да има плашици. Ни се скрши меракот кога слушнавме дека не служат плашици, а ни се скрши и сликата од нас двете како си грицкаме убаво испржени плашици, си пијуцкаме чаша бело винце и си „блееме“ во езерото.
Арно ама, таму го сретнавме нашиот добар пријател шеф Влатко Огненовски кој во свој стил веќе ги обиколуваше масите и им посветуваше внимание на сите гости во ресторанот, па дури и на оние кои само дошле да ѕирнат што има на менито.
„Жалам ама има забрана за лов на плашици!“, ни рече Влатко и додека ние го гледавме онака разочарани, нѐ разоружа со својата шеретска насмевка и ни го стави пред нос послужавникот со јастози.
„Од 16.август до 15.септември имаме месец на јастози, мммм, превкусни се и гостите уживаат за сите пари“, ни рече Влатко.
ие останавме без плашици, а ресторанот беше веќе откупен за некоја поголема прослава, па не пробавме ниту јастози, ама знаеме дека до 15 септември сите љубители на морска храна ќе уживаат во истата токму тука, покрај Езеро, каде што шеф Влатко го донесе „морето“. Па така, освен во езерската шир, ако ви недостасува море, периодов можете да уживате барем во морските вкусови. Можеби е малку нелогично во Охрид, наместо во плашици и пастрмки да уживате во јастози, ама па и на море сигурно не јадете само морска храна, туку уживате и во свинско и телешко.
Инаку, што се однесува до шеф Влатко, за оние кои не знаат, пред да скршне во гастрономија, иако неговите родители сакале да стане банкар, заминал во Фиренца да студира уметност, се вработил како мијач на садови во врвен ресторан во срцето на Тоскана, во Сиена. Тоа е ресторанот Муголоне, кој постои уште од 1959 година. Таму открил еден нов свет на врвни вкусови и мириси и маѓепсан од првите контакти со италијанската кујна, го сменил курсот и наместо сликар станал готвач. Од миење чинии го префрлиле на подготовки на се што им треба за готвењето на готвачите од кои почнал да го краде занаетот. А го крадел од Лука Черетани и Дучо Лоренцини со кој пријателува и соработува до ден денес.
„Вирусот“ кој го заработил во Сиена потоа го однел во Прага, во Чешка, па во Австрија, во Франција, а потоа и во Њујорк, на островите на Карипското море, во Мексико, Мартиник, Бермудските острови, па на Тајланд кадешто се здобил со диплома за таи кулинарски уметности. Во меѓувреме во Скопје го отвори и својот ресторан Таверна Тоскана кој после неколкугодишна пауза е повторно во функција и работи со полна пареа.
Кратко време Влатко готвел во Црна Гора, на покана на американскиот амбасадор на Косово отворил Таверна Тоскана и во Приштина. Готвел и за Елизабет Мусмано, маркетинг директор на Кристијан Диор, во Њујорк кадешто бил гостин-шеф во неколку врвни ресторани. Но по сите патувања и понуди, сепак решил да остане во Македонија.
Ја почна мисијата со „герила акции“, обучувајќи ги готвачите и формирајќи тимови во рестораните низ Скопје, но и низ другите градови во Македонија, со цел да ја подигне ресторанската култура во Македонија. Во меѓувреме го издаде и готвачот „Модерна македонска кујна“, а пред 3 години ја запозна и неговата животна сопатничка, убавата Украинка Олга Кошченко која е одговорна во нивниот ресторан додека тој ги гоштева охриѓани и туристите во Охрид со своите кулинарски специјалитети.
Тој ја донесе во Македонија и Крио кујната па токму во ресторанот „Канео“ со кој Влатко веќе неколку години има одлична соработка, може да се проба и неговиот десерт „Цик-цак“, кој се подготвува на минус 200 степени, со помош на течен азот.
Иако некои готвачи велат дека овој начин на готвење е опасен, Влатко вели:
„Јас можам да ви кажам дека е исто толку опасно како и кога се готви на плус 200. Азотот не е опасен, хемиски е безбеден, па единственото нешто што треба да се преземе е да се користат заштитни очила и ракавици. Што се однесува до храната, со оглед на тоа што се готви на минус 200 степени, преживуваат сите витамини. Станува збор за тоа што храната екстремно се смрзнува, па фактички јадете жива храна која сепак има претрпено трансформација. Оваа техника на готвење ја воведе пред неколку години шпанскиот колега Феран Адриа, а јас во мојот двор во Козле веќе имам направено вистинска „Балтазар“лабораторија за истражување на храна кадешто експериментираме, готвиме, јадеме, буквално, си играме играчки“.
Е сега, кога ќе ги видите задоволните лица на гостите во ресторанот каде што готви Влатко, сфаќате дека, освен оние мали традиционални гостилници и ресторанчиња, секој град треба да има барем едно место во кое ќе се служи модерна македонска кујна и навистина извонредна храна и поинаков пристап кој ретко се среќава и на ниво на светски ресторани.