За оние кои уште не го знаат, Пеце Клечкароски е единствениот во Македонија што прави занаетчиски чоколади и сѐ повеќе се усовршува па заслужува да биде спомнат во овој текст по повод светскиот ден на чоколадото кој се слави од 2009. година
Светскиот ден на чоколадата се слави на 7 јули, почнувајќи од 2009 година. Не е утврдено кој го создал овој празник, но знаеме зошто цел свет го слави – за да го прослави доаѓањето на овој деликатес во Европа во 1550 година.
Токму во чест на Светскиот ден на чоколадата го побаравме и стружанецот Пеце Клечкароски, веројатно првиот што почна да прави занаетчиска чоколада во Македонија. Пеце го запознавме пред неколку години, најпрво како шеф на кујна во еден струшки ресторан кој тукушто почнуваше со правењето на крем-намази од јатки кои денес се веќе добро познат бренд – Леска. Подоцна, почна да прави и чоколади и постојано се усовршува со цел, во блиска иднина да отвори чоколатерија.
Пеце постојано експериментира и создава нови вкусови, па веќе има различни видови, за сечиј вкус.
Тој објаснува дека и правењето намази од јатки и правењето чоколадо функционираат на сличен принцип бидејќи и самите зрна какао се јатки па имаат доста сличности при обработката. Патем, работи со висококвалитетни какао зрна со потекло од Екваторијална Гвинеја и Еквадор.
„Сакав да развијам рецепти за сопствено домашно чоколадо за во иднина самите кремови да бидат изработени со истото и на тој начин крајниот производ би бил направен од нула и би се карактеризирал со апсолутна уникатност. Мотивиран од оваа идеја почнав да правам
чоколада која се изработува директно од висококвалитетни какао зрна, а
самиот процес на изработка е доста комплексен вклучувајќи селектирање
и печење на какаото како главна карактеристика која влијае на вкусот, па потоа мелење и процесирање, па сѐ до темперирање и моделирање“, раскажува Пеце кој ни откри и дел од тајните на овој занает.
„Кога ќе ја извадам нетемперираната чоколада од машина ја ставам во големи плехови за да стврдне, после ја кршам, ја претопувам и ја темперирам (темперирање е техника со која се контролираат температурите при топењето со која чоколадата добива сјај откако ќе се моделира и не само убав изглед, туку и поубава текстура и поубаво се топи во уста). Во вкусот нема некоја голема разлика, ама ако е нетемперирана, после некое време тој се менува, а исто така има и помал рок на траење. Кога чоколадата ќе биде темперирана се става во калапи за да добие форма , па се остава да се излади и стврдне.
Инаку, јас најчесто правам црно чоколадо зошто е најдобро за вежбање за темперирање, а и профилот на вкус доаѓа повеќе до израз ако е темна чоколадата, со околу 70-80% какао делови.
Млечните и белите чоколади се полесни за правење. Кога правам млечно чоколадо тогаш тоа содржи најмалку 45% какао делови, зашто чоколадото со помалку од 45% какао делови, не е баш ни чоколадо. За мене, квалитетна чоколада е онаа што има помеѓу 55% и 80% какао делови. Кога има над 80% веќе е ептен горка и во тој случај е само здраво за јадење – земате една коцка и си го подобрувате железото во крвта, ама вкусот е премногу силен. Квалитетна бела чоколада се прави на основа од путер од какао. Практично, какао путерот е тој што ја стврднува било која чоколада.
Какао зрното се состои од масни делови (какао путер) и суви делови (она што е какао во прав кој е практично обезмастено какао).
Темната боја на чоколадата доаѓа од сувите делови, инаку какао путерот е бел, па така за бела чоколада всушност ја имаме основата од какао путер што стврднува и наместо сувите делови од какаото што даваат темна боја, се става млеко во прав.
Затоа, кога купувате бела чоколада секогаш гледајте го составот – ако не содржи какао путер, туку растителни масти, како на пример, палмина, тогаш е лажна бела чоколада. Истото важи и за било која чоколада – ако не содржи какао путер, тогаш се работи за лажна чоколада. Сите евтини чоколади за готвење што ги користат домаќинките кога прават торти, се практично лажни чоколади, тоа е палмина маст измешана со шеќер и малку какао во прав“, објаснува Пеце.
Изработката на чоколадо всушност почнува од плантажите и регионите каде што се одгледува какаото. Фармерите најпрво ги берат какао зрната и ги оставаат да ферментираат во дрвени кутии. Ферментацијата игра една од клучните улоги во производството на какао зрна. После успешната ферментација зрната се сушат на сонце и всушност тогаш какаото почнува да го развива чоколадниот вкус. Пеце зрната ги набавува веќе ферментирани и исушени и како такви, спремни за печење.
Тој вели дека во Македонија, па и пошироко, во регионов, нема никој што прави артисанска чоколада или нешто слично, па немал опција да оди да работи со некого и сѐ што научил го научил од книгите што ги нарачувал, нешто од интернет страници за ентузијасти за чоколада, со прашување и допишување со чоколатиери и фармери за какао од светов и нормално, со многу пракса и многу неуспешни кремови и чоколади.
Сепак, ако продолжи вака, веројатно ќе го тужиме за вознемирување! Значи, кога ги гледате видеата и фотографиите од тие негови чоколади и намази, повеќе не можете ниту да работите, ниту да мислите на нешто друго.
Еве и неколку интересни податоци за чоколадите:
Околу една милијарда жители на нашата планета јадат чоколадо секој ден.
Интересен податок за чоколадото е тоа што е единствената материја за јадење која се топи на температура малку пониска од температурата на човечкото тело, што е причина зошто се топи во устата.
Европејците јадат повеќе чоколадо од остатокот од светот, а жителите на Германија, Швајцарија и Велика Британија во просек јадат по 11 килограми чоколадо годишно.
Според некои археолошки докази, Олмеците пред 2.600 години вареле чоколадна смеса, поради што чоколадото е еден од најстарите пијалаци што му се познати на човекот.
И сега не оди да не ги спомнеме и здравствените придобивки: Какаото содржи голем процент на антиоксиданти, има антиинфламаторно дејство, го зголемува добриот и го намалува лошиот холестерол и придонесува за подобра стимулација на мозокот.
Според статистичките податоци, дрвото какао е многу тешко за одгледување, а земјоделците секоја година губат околу 30 отсто од родот, па затоа, уживајте во секој залак и слободно почестете се, бидејќи ова е сепак посебен ден.