Употребата на густин во кујната е речиси неизбежна, но на многумина не им е јасно што е всушност густинот, дали е здрав и дали содржи глутен.
Скробното брашно (скроб) е ситен бел или жолтеникаво-бел прав кој се состои од ситни зрна. Скробот е сложен јаглехидрат (полисахарид) без вкус и мирис.
Молекулите на скроб се составени од долги синџири на меѓусебно поврзани молекули на гликоза. По фотосинтезата, растенијата синтетизираат скроб од добиената гликоза и го складираат во големи количини во форма на скробни зрна.
Најчести извори на скроб, од кои зависат својствата и неговата примена, во прехранбената индустрија се:
Пченкарен скроб – достапен во речиси секој супермаркет, се користи како згуснувач во готвењето. Компиров скроб – има фина текстура слична на пченкарен скроб, но нема вкус на компир, па затоа се користи за правење леб и десерти без глутен. Тој е одличен згуснувач за чорби, сосови и пудинзи.
Пченичен скроб – се произведува со одвојување на протеините од пченичното брашно. Обезбедува еластичност и повоздушеста структура на тестото, а декларираниот пченичен скроб без глутен се користи и во индустриското производство на производи без глутен.
Оризов скроб – се добива со екстракција од зрна ориз и се користи како згуснувач во подготовката на оброците и во индустриското производство на храна за бебиња. Најраспространет е во козметиката, каде што се користи за производство на прашоци и препарати за ублажување на иритациите.
Тапиока скроб – тапиока е долг корен на растението маниока што расте во Бразил и Западна Индија и во некои други тропски региони во светот (Индонезија, Австралија). Тоа е здрав и лесно сварлив скроб, погоден за печење и готвење и за згуснување сосови и чорби.
Британските научници, во прегледот објавен во 2015 година во списанието Food and Energy Security, заклучуваат дека главната предност на пченичното брашно во споредба со пченичниот скроб е токму тоа што пченичното брашно ги содржи сите витамини и минерали и други хранливи материи од пченичните зрна.
Истото важи и за пченката, оризот и другите брашна, во однос на скробот изолиран од овие видови брашно.
Брашно од скроб – гуснел или густин
Гуснелот или густинот е познат како „скробно брашно“, а станува збор за пченкарен скроб. За разлика од брашното, кое содржи и други компоненти како масти и протеини, густинот содржи чист скроб, па оттука и името.
Станува збор за јадлив скроб кој најчесто се користи за подготовка на бисквити и креми, како и за разни сосови и чорби. Имено, обезбедува поврзување на состојките во јадењето, па се користи како згуснувач во подготовката на оброците.
Скробот има повеќе предности од брашното во однос на згуснувањето. Брашното има послаба моќ на згуснување, што значи дека е потребно повеќе брашно од скроб за да се постигне истата конзистентност.
Пченката не содржи глутен, па пченкарен скроб може да користат и луѓе кои страдаат од целијакија.
Дали густинот е здрав или штетен?
Густинот се добива од пченка, па затоа е природна состојка. Сепак, густинот сам по себе нема состав исклучително богат со хранливи материи, заклучуваат експертите од здравствениот портал Healthline.
Во процесот на добивање густин најчесто се губат сите останати состојки, за крајниот производ да биде што почист.
Исто така, од скробот нема да се здебелите или да ослабнете повеќе отколку што би постигнале со конзумирање на обично бело брашно, бидејќи најголемиот дел од нивниот состав е ист.
Скробно брашно и безглутенска исхрана
Брашното од скроб може да се користи и во безглутенската исхрана. Пченката, компирот, оризот и тапиоката природно не содржат глутен, па затоа нема глутен ниту во нивниот скроб.
Сепак, контаминација со глутен може да се појави во индустриското производство.
Затоа луѓето со целијачна болест мора многу да внимаваат на декларацијата на производот да пишува дека е без глутен. Исто така и пченичниот скроб, за разлика од пченичното брашно, не содржи глутен и може да се најде во декларирана верзија.