Да јадете и да плачете од убавост: Лутеница по рецептот на тетка Вера и маестро Јане Бунтески

993

Да живеете цел живот куќа спроти куќа и да не влезете за да видите како ја прават или барем за да ја пробате нивната чудесна лутеница, е навистина голем пропуст. Ама ете, требаше да дојде Спасиа (Динковски) за да надокнадивме за сите пропуштени години, а гостинката од Лондон пролеа и неколку солзи од убавост уште на првиот залак!

Иако секоја година чадот и миризбата на печени пиперки која доаѓа од нивниот двор се предвесници на сезоната за правење зимници, а тие како последни Мохиканци во нашата улица не се откажуваат од семејното правење ајвар и лутеница, никогаш не сум влегла таму додека трае „акцијата“. Можеби затоа што чадот кој се крева оттаму ме потсетува на мојата траума од детството, кога нивната куќа гореше, а татко ми се втурна во огнот за да ја исклучи струјата. Иако тогаш бев многу мала, ја паметам сликата и се сеќавам дека многу плачев и викав по татко ми гледајќи низ прозорецот. Мојата сосетка Вера Бунтеска вели дека сум имала околу 3-4 години.

Таа е една од оние кои ги познавам целиот мој живот. Вера, или како што си ја викаме сите во маало, Верче, се сеќава на сѐ од моето детство, а до крајот, дури и тогаш кога веќе немаше многу муабет со мајка ми која боледуваше од Алцхајмер, ѝ остана пријателка и нејзиниот дом беше нејзино омилено сврталиште, место на кое со задоволство одеше да се напие филџан кафе или шолја чај.

Но темата е лутеницата, а не пожарот, мајка ми или комшиските релации. А да живеете цел живот куќа спроти куќа и да не влезете да видите како Бунтески ја спремаат зимницата, што понекогаш трае и неколку викенди со ред, е голем пропуст.

Како и да е, кога дојде нашата пријателка Спасиа Динковски од Лондон со својата пријателка и фотографка Кејтлин Каприо за да ги направат првите фотографии за нејзината приказна за традиционалната подготовка на ајвар и лутеница која Спасиа ќе ја раскаже во својата книга за македонската традиционална кујна, надокнадивме за сите пропуштени години и поминавме во нивниот двор еден цел викенд. Се разбира, за спиење си одевме дома, а бевме упорни колку заради желбата да го проследиме целиот процес, толку и за да бидеме присутни на најубавиот дел, дегустација и собирање со лепче на се што останало во тенџерето на крајот.

Инаку, Спасиа е девојка која е родена во Англија од македонски родители, а Лондон, па и ние, ја запознавме кога таа за време на локдаунот почна да прави буреци и пити по рецептите од тефтерот на нејзината баба, нешто што почнало како игра, а прераснало во бизнис кој стана една од светлите точки  на лондонската сцена на нарачки за храна и од нашата Спасиа направи вистинска ѕвезда. За неа и нејзините специјалитети пишуваа многу познати списанија од типот на Гардијан, Обсервер, Сандеј Тајмс и магазинот „Olive“, а учествувала и во шоуто на Џејми Оливер.

Затоа, можеби ќе ви биде чудно и неверојатно, но ако некогаш ја запознаете Спасиа, веќе ќе ви биде полесно да поверувате, ама на првиот пробан залак од лутеницата на семејството Бунтески, таа пушти и неколку солзи.

„Леле, многу е вкусно“, рече гледајќи ме со ширум отворени вцрвени очи, полни со емоции и солзи.

Иако веќе добро се познаваме, нејзината реакција ме изненади, сѐ додека не се потсетив дека таа и покрај англискиот акцент, е сепак, „од наша гора лист“, плус тоа и миленичка на нејзината драга баба Славка, а овој вкус, очигледно ја потсети токму на неа и на летните распусти кои ги минувала кај неа, во Тафталиџе 2.

За да не мислите дека претерувам, ќе ви го пренесам целиот рецепт и целата постапка кои ми ги напиша Верче за да видите колку труд и љубов вложуваат тие во овој специјалитет за кој, очигледно, секое семејство во Македонија има свој „оригинал“ рецепт кој пак, според нив, е најдобар од сите. Рецептот за овој е на баба Даница, мајката на Верче која ѝ го пренела на својата ќерка, а таа сега како тетка секоја година го прави со своите внуци. Најупорен во одржувањето на традицијата е постариот од нив, Јане Бунтески кој беше главниот мајстор за лутеницата па на крајот доби и големо признание од нашата Спасиа. Иако, без техничката поддршка и будната контрола на тетка Верче, која подразбира и темелна проверка на сите пиперки излупени од повеќе раце кои мора повторно да поминат низ нејзините, веројатно ништо немаше да биде исто.

Таа и нејзиниот внук Јане великодушно споделија сѐ што знаат со нас и со Спасиа, а ние ги помешавме прстите и помогнавме со по некоја излупена пиперка и секако, изедовме два леба со вкусната и топла лутеница.

И конечно, стасавме до рецептот. Верувајте, се исплати секој миг што ќе го поминете правејќи го овој рецепт.

Состојки:

20 кг црвени пиперки (ајварки)

5 кг црвени домати, односно, 3 големи тегли сварени домати (Добро е ако претходно ги сварите)

1,5 кг тркалезни феферонки (мали и лути бабурчиња)

1 чаша шеќер

1 чаша вински оцет

1 лажица сол

2 китки магдонос

4-5 главици лук

1,5 литар масло

Приготвување:

Пиперките се мијат, се бришат и се печат. Се собираат во пластични кеси и кога ќе се изладат, се лупат и се чистат од семките.

Пиперките потоа се сечат на парчиња (не се мелат како за ајвар, туку се сечат) и се оставаат да отстојат.

Во тенџерето во кое ќе ја правите лутеницата ставете 1 чаша шеќер, масло и вински оцет и една лажица сол и почекајте да зоврие. Потоа се додаваат исечканите пиперки, се пржи некое време, отприлика околу 1 час, па се додава доматот и се почнува со додавање на маслото, постепено, малку по малку.

Во меѓувреме се мие магдоносот, се суши и ситно се сечка. Се мијат и феферончињата, се сушат, им се отстранува дршката и се дупнуваат.

Се лупи и се сечка и лукот.

Пола час пред крај се додаваат во смесата феферончињата (цели), а 10 минути пред крај се додаваат и магдоносот и лукот. Потоа врелата лутеница се прибира во топли тегли (теглите е пожелно да се големи заради феферончињата, а важно е и да се направи проценка и кога ќе се полнат теглите во секоја да има по 3-4 феферончиња). Теглите се затвараат и се ставаат во картонска кутија.