Јадеме тартуфи или „пиеме нафта“?

Фото: Unsplash
622

Она што се продава како вкус на тартуфи е 2,4-дитиапентан (полно име формалдехид диметил меркаптал), органско сулфурно соединение кое и природно се наоѓа во тартуфите, но додека од тартуфите практично не може да се екстрахира, може од нафтата, вели хрватскиот новинар Матија Бабиќ кој ја разоткрива истарската индустрија за тартуфи како голема измама

Хрватскиот новинар Матија Бабиќ ја разоткрива истарската индустрија за тартуфи како голема измама и вели: Веројатно веќе знаете: „масло со вкус на тартуфи“ не се прави од тартуфи. Тоа е евтино масло со додадена синтетичка арома на тартуфи. Тоа е страшно од неколку причини. Синтетичкото ѓубре кое се продава под име на луксузен гастрономски производ им дава идеја на потрошувачите дека тартуфите имаат интензивен мирис на плин, тоа е измама затоа што ги мами купувачите, односно лажно претставува производ кој нема никаква врска со тартуфите и ги става во неповолна положба сите ресторани кои се трудат да работат чесно: ако не ги ароматизирате јадењата со тартуфи со додадени вкусови на кои се навикнати гостите, наивните гости ќе помислат дека штедите на нив.

Сè што мислите дека знаете за тартуфите е лага

Но, она што не го знаете е дека речиси сè друго што го има името „тартуфи“ е лага: не мислиме само на Мекдоналдс Зиганте хамбургери или чипсови со вкус на тартуфи, туку и на сите тартуфи, спакувани тартуфи во тегли, сирења и колбаси со тартуфи, како и огромното мнозинство тестенини и фритати „со тартуфи“ во рестораните.

И не е срамота што не знаете. Бидејќи најдобрите тартуфи се исклучително тешко достапни, повеќето готвачи, новинари, па дури и „експертите“ кои доделуваат награди на ароматизирано ѓубре со парчиња тартуфи, мислејќи дека навистина консумираат производи од тартуфи, немаат поим за измамата со тартуфи.

Накратко: речиси сè што мислите дека знаете за тартуфите е лага.
Ако мислите дека знаете каков е вкусот на тартуфите затоа што сте ги пробале во Истра или самите сте подготвиле нешто со производите што сте ги купиле во супермаркет, речиси сигурно сè уште не знаете каков вкус има тартуфите. Вкусот што го знаете е додадената арома која се наоѓа во сите производи чие име содржи „тартуфи“.

Она што се продава како вкус на тартуфи е 2,4-дитиапентан (полно име формалдехид диметил меркаптал), органско сулфурно соединение кое и природно се наоѓа во тартуфите, но додека од тартуфите практично не може да се екстрахира, може од нафтата.

Литри од овој нафтен дериват, безбојниот течен 2,4-дитиапентан, се купуваат во Италија, Германија или Кина по цена од неколку евра, а потоа завршуваат во вашите чинии и во вашите фрижидери, во тестенини, тартуфати, масла, сирења и колбаси, како скапи деликатеси со проституираното име „истарски тартуфи“.

Ако тоа ви смрди во истарските ресторани кога го служат она што го презентираат на нивните мени ја како јадења со тартуфи, тоа не значи дека не сакате тартуфи, тоа само значи дека имате добар вкус и дека не ви годи нафта во чинијата.

За разлика од тој интензивен мирис на плин, аромата на вистинските тартуфи е блага и комплексна.

Некои ќе ја споредат разликата помеѓу вкусот на тартуфи и вештачкиот вкус на тартуфите со разликата помеѓу сексот и мирисањето валкани гаќи. Марта Стјуарт вели: „Направени се многу студии со масло од тартуфи. Тоа е лажно, синтетичко и ужасно. Маслото од тартуфи не треба да биде во ничија кујна“. Бордејн беше најдиректен: „Да го кажеме ова еднаш засекогаш. Маслото од тартуфи воопшто не е храна“.

Сега може да речете: но имавме вистински тартуфи на чинија! Или, имавме вистински парчиња тартуфи во сирењето. Да, тоа е најгнасниот дел од измамата. Декоративните тартуфи се тука само за да направат од вас будала.

Не се сите тартуфи исти. Не само што не се исти, туку не се ни слични едни на други.

Постојат повеќе од 60 класифицирани видови тартуфи, околу 25 видови се јадливи, а четири од нив се гастрономски најпознати.

Tuber magnatum pico
Зимскиот бел тартуф или благородниот бел тартуф е најскапиот и најценетиот тартуф. Може да се најде само во доцна есен и зима, најрано од 15 септември, најдоцна до крајот на јануари. Најпознатите зимски бели тартуфи во светот се наоѓаат во Алба, Италија, а по нив е позната и Истра.

Цената на тој тартуф, во зависност од тоа колку е добра сезона, секогаш е во илјадници евра. Ако зборуваме за првокласни големи бели тартуфи, цената за килограм се приближува до бројката од 10.000 евра.

Tuber melanosporum
Зимскиот црн тартуф или благородниот црн тартуф е исто така одличен гастрономски тартуф. Може да се најде од почетокот на ноември до средината на март. Најпознатите зимски црни тартуфи се наоѓаат во Перигор во Франција. Цената на овие тартуфи се движи од неколку стотици евра до илјада евра за килограм.

Вон споменатите сезони нема бели и црни зимски тартуфи. Тие не можат да се замрзнат, сварат, стерилизираат, спакуваат, конзервираат или складираат. Доколку сте добиле јадење со интензивен вкус на тартуфи надвор од сезона – дефинитивно било измама бидејќи е невозможно да се послужат овие тартуфи надвор од сезона.

Tuber aestivum
Tuber aestivum е познат како црн летен тартуф. Може да се сретне речиси цела година и во големи количини во подножјето на дабовите, лешниците, тополите, буките и боровите. Тие растат на површината и релативно лесно се наоѓаат. Нивната цена започнува од стотина евра за килограм. Можете лесно да го разликувате од црниот зимски тартуф по неговата внатрешност: додека неговата надворешна површина е темна, внатрешноста е светла. Црниот летен тартуф има исклучително благ мирис и вкус.

Ако сте пробале јадење со црни летни тартуфи кои имале интензивен вкус или мирис кој потсетува на плин или лук, тоа дефинитивно било измама. Црниот тартуф без додадени ароми е толку благ што речиси и не го чувствувате.

Tuber indicum
Тука е и озлогласениот tuber indicum. Кинескиот црн тартуф кој ја преплави Европа нема вкус и мирис, а неговата цена започнува од помалку од десет евра за килограм. Визуелно не се разликува многу од црниот зимски тартуф и често во зима ќе го помешаат како црн зимски тартуф, иако воопшто не личи по вкус и мирис. Овој тартуф има и погрден прекар: компир. Затоа што по цена и вкус не се разликува многу од компирот. Ако во лето на чинијата добиете тартуф чија внатрешност е црна, тоа е повторно измама.

Сигурно сте пробале еден од овие два поевтини тартуфи. Но, она што го пробавте, мислејќи дека е вкус на тартуфи, беше нешто сосема друго.

Како се послужуваат тартуфи
Добриот вистински тартуф е благ и скап. Што значи дека тој мора да биде крал на јадењето. Нема смисла да се удави нешто што чини стотици или илјадници евра во интензивниот вкус на нешто друго.
Единствениот правилен начин за послужување на јадења со тартуфи е следниот: подгответе благо, неутрално јадење (да речеме, тестенини со путер) и на него изрендајте тартуфи пред гостинот.

Во италијанската Алба тоа се прави исклучиво на следниот начин. Пред вас пристигнува јадење (можете да го мириснете за да се уверите дека нема мирис на вештачки тартуф) и келнер со вага. Келнерот го мери тартуфот, ви го ренда на чинија додека не кажете стоп, откако ќе го изренда пак го мери тартуфот и ви ја наплатува разликата. Во Хрватска ваква практика практично не постои.

Масла и тартуфати
Сите производи од „тартуфи“ кои можете да ги најдете на полиците на супермаркетите се ароматизирани. Особено итар трик се „природните ароми“.

Вештачката арома која најчесто се користи во производите од тартуфи е нафтениот дериват кој го спомнавме на почетокот на текстот. „Природните ароми“ се маркетиншки трик за да помислиме дека вкусот природно доаѓа од тартуфите. Не доаѓа и Господ знае од што доаѓа затоа што никој не сака да дознае. Природните вкусови можат да бидат од растително или животинско потекло и се користат во преработената храна. Додадената „природна арома“ не значи дека доаѓа од тартуфи.

Законот го дозволува името „природна арома“ за секоја арома добиена од производи од растително и животинско потекло. И додека наивен клиент ќе мисли дека „природно“ значи дека аромата доаѓа природно од тартуфи, аромата може да потекнува и од мртва свиња и сепак да ја носи етикетата „природно“.

Погледнете ја декларацијата на кој било производ со тартуфи, па дури и да продаваат најобични тартуфи во тегла, сите овие производи содржат „ароми“. Тоа значи, без исклучок, дека вкусот што ќе го вкусите не доаѓа од тартуфот.

Најлесен начин дополнително да ги измамите наивните клиенти е со додавање на малку вистински тартуфи на производи со вкус на тартуфи, секако најевтини и целосно невкусни. Оттука и оние црни точки во „сирењата со тартуфи“ или оние „5% тартуфи“ во тартуфатите.

Па што е проблемот со Истра?

Дестинација која ја рекламира својата гастрономија и тартуфи во 99% од објектите нуди јадења со вештачки вкус и измама, во кои евтините тартуфи се само декорација.

Ќе ви биде послужено или јадење со тартуфати (крем од павлака, култивирани печурки, украсни евтини тартуфи и арома на вештачки тартуфи) или јадење на кое навистина се изрендани украсни тартуфи, но ако ги отстраните – мирисот и вкусот на „тартуфите“ остануваат.
Имено, вкусот во овие јадења не доаѓа од украсните тартуфи, како што сака да ве убеди ресторанот, туку од вештачки ароматизирано евтино масло или путер, кои ги мешаат со јајца или тестенини. Парчињата евтини украсни тартуфи ги има само за измама, за гостинот да помисли дека вкусот доаѓа од нив.

Оние лажни туристички тури (не сите, има и некои вистински) во кои вие со куче наоѓате наместен површински тартуф, потоа домаќинот подготвува фритата во која истура ноторен нафтен дериват и за да направи целосна будала од вас, на крај го ренда пред вас невкусниот тартуф што сте го нашле вие и кучето.

Ако угостителот ви објаснил дека јадете јадење со вештачка арома на тартуфи (или „природна арома“ што не доаѓа од тартуфи) – тоа е чесно колку што се чесни и мастиките со вкус на јагода. Кој сака нека повели, ама јасно е дека не се работи за квалитет и гастрономија. И тоа е во ред доколку не ви ја наплатат гумата за џвакање со вкус на јагода како свежи јагоди или не ве убедат дека ви продале јагоди.

Ако некој ви послужил јадење со вкус и ве натера да мислите дека јадете јадење чиј вкус потекнува од тартуфи – ве мами.

Ниту сертификатот не значи ништо
Истарскиот туристички одбор го воведе сертификатот „Тартуфо веро“ кој го доделува на рестораните кои служат вистински тартуфи. Самиот факт што треба да се издвојат рестораните кои служат вистинска, а не синтетичка храна доволно зборува за проблемот.

Уште полошо е тоа што од неколку стотици ресторани кои нудат „тартуфи“, Туристичката управа успеа да издвои само петнаесет вакви ресторани на интернет.

А најлошо е фактот што дури и повеќето од тие ресторани, проверено – пробавме, не служат исклучиво вистински тартуфи, туку само понекогаш ги служат и нив.

Истра има одлични гастрономски производи, како и бројни природни убавини и културни знаменитости. Уште потажен е фактот што целиот регион се одлучи да продава гастрономско ѓубре тврдејќи дека продава тартуфи.

Што велат производителите на производи со тартуфи?
Испративме барање за нивните производи до сите најголеми истарски производители на производи од тартуфи: Зиганте, Карлиќ, Продана Мира, Натура и Истра Тартуфи.

Натура тартуфи побара од нас да го испратиме барањето на меморандум. Откако го испративме на меморандум, добивме одговор дека не користат вештачки ароми, туку само природни и дека повеќето тартуфи не ги увезуваат. Сите освен „Натура“ одбија да одговорат дали нивните тартуфи се увезени или од Истра и дали користат ароми во нивните производи.

Иако не ни испратија одговор, Зиганте одговори на прашањето на еден од неговите клиенти зошто тартуфот што го продаваат во тегла воопшто немал вкус и мирис. „Црниот конзервиран тартуф не го заменува свежиот тартуф бидејќи со процесот на пастеризација го губи вкусот и мирисот, па затоа е наменет исклучиво како декорација на јадење. Конзервираните тартуфи треба да се подготвуваат со маслиново масло со вкус на тартуфи или путер со вкус на тартуфи, за производот да добие вкус и арома“.

Овој одговор од Zigante резимира сè што треба да знаете за индустријата за тартуфи и снабдувањето со истарски тартуфи: се работи за индустрија на продажба на вештачки вкусови и декоративни невкусни тартуфи.

Измамата со тартуфи е најраспространета во Истра
Некои луѓе можат да се залажуваат некое време, но не сите луѓе можат постојано да се залажуваат – вели една позната и точна изрека. Тестенини и фритати со тартуфи, масло од тартуфи, чипс од тартуфи, пиво со тартуфи, сирења со тартуфи, ракија со тартуфи, колбаси со тартуфи – на сите страни, каде и да се свртите во Истра, а ништо од тоа нема врска со тартуфи.

Измамата со тартуфите е присутна насекаде низ светот, но никаде не е толку распространета како во Истра, и никаде освен Истра целиот регион не е жигосан со оваа измама.

Брендирањето регион или цела земја со евтин вкус нарачан од Alibaba не изгледа како паметна и долгорочна стратегија, особено ако регионот или земјата се прикажуваат како природни и гастрономски.

Оваа практика треба да престане што е можно поскоро, да се надеваме пред остатокот од светот да дознае за масовната измама со синтетички нафтени деривати и пред измамата да стане глобален синоним за истарската гастрономија (овој пат нема ни да го допреме Бошкарин) .

Угостители, ако се грижите за Истра и ако ја гледате иднината на вашите ресторани на долг рок, отстранете ги од менито и од вашите кујни сите масла, тартуфи, сирења и колбаси „со тартуфи“, целото ѓубре што го содржи името „тартуфи“ освен вистинските тартуфи.

Освен тоа, Истра има одлична понуда: одлични тестенини и одлични традиционални јадења, колбаси, риби и школки, одлична пршута ако некој успее да ја набави, одлични вина и уште подобри маслинови масла. Нафтата не се вклопува во таа понуда.

Ако ѝ сакате добро на Истра, секогаш прашајте ги рестораните дали користат ароми на тартуфи или само чисти вистински неароматизирани тартуфи, помирисајте го јадењето пред да додадете тартуфи и инсистирајте на тоа да ги изрендаат пред вас.

Во секој друг случај, освен ако не ви е гајле што јадете, предлагам да го напуштите објектот што ги мами гостите и ѝ нанесува долгорочна штета на Истра.

Преземено од ТУКА.