За брашното наше насушно: Што значат ознаките Т-400, 500, 800, грахам, дурум, …

Фото: Pexels
868

Нема ден, нема куќен број, куќа или стан каде што нема да најдеме брашно некаде на полиците или барем некој од производите каде што брашното е важна состојка. Сè започнало пред десетина илјади години

Првите податоци за производството на брашно датираат од пред околу 12-13.000 години, а некои истражувачи одат дотаму што тврдат дека некој вид камен за мелење (најчесто со тркалезен облик) се користел уште пред да биде измислено тркалото.

Распространувајќи се постепено, употребата на брашното процветала во времето на Персија односно Египет кога било откриено производството на леб со квасец (патем, и на пивото).

Римскиот инженер Витрувиус прв ја опишал мелницата на вода околу 25 п.н.е., а доминацијата на мелниците на вода траела до 18 век кога била пуштена во употреба првата парна мелница во Лондон.

Употребата на брашно и производството на леб било строго дефинирано според еснафите, на пример во Франција, додека во Италија, особено во Тоскана, било строго забрането да се пече леб по куќите (рации се вршеле ноќе) и често летале дури и глави поради корка бел леб.

Се верува дека Француската револуција започнала и поради нееднаквоста и ограничувањето на употребата на брашно и сол, па затоа познатиот слоган Liberté, égalité, fraternité,… повикува на правичност во достапноста на бело брашно односно леб.

Старински камен за мелење пченица
Во минатото, брашното се мелело со камен што го вртеле волови или коњи
Производството на брашно се ширело и се развивало секојдневно, а голема пресвртница во индустријализацијата се случила во 1961 година кога бил откриен процесот наречен Chorleywood. Процесот се заснова на мелење брашно со голема брзина, а со тоа и на повисока температура – финалниот производ има „разбиен“ скроб, па е полесно сварлив, финансиски е поисплатлив за пекарите (бидејќи е потребно помалку брашно), но готовиот производ е со „полош квалитет“, односно, помалку здрав. Се смета дека брашното добиено на традиционален начин со побавно мелење (на пример, од воденица) е поквалитетно и повкусно.

Видови брашно
Брашното се добива со мелење на основниот материјал, на пример зрна од одреден вид пченица (дурум, спелта, камут, амарат). Во зависност од начинот на мелење и од тоа кој дел од зрното се користи, добиваме разни видови брашно кои се означени со ознака Т и бројка (на пример, Т-400 е ознаката за мазно бело брашно). Бројот 400 ни го кажува процентот на пепел и сува материја во брашното.

Постапката за обележување се врши по мелењето, на тој начин што ќе се одреди количеството на пепел и сува материја во брашното – поедноставено, примерок од 1000 г веќе мелено брашно се пали на температура од 900 степени Целзиусови, а потоа се проверува процентот на пепелта и сувата материја – на пример, ако е околу 0,55%, тогаш брашното е означено со Т-550 (остро бело брашно).

Германците имаат слична поделба, а за конверзија во француската треба да одземе нула (Т-55). Италијанците, пак, имаат поинаков и покомплициран начин на обележување, од основниот: видот брашно 00 – е најдобар за тестенини и колачи, 0 – тестенини, леб, пица, 1 и 2 – леб, пица, но тие исто така може да имаат и дополнителни описи што укажуваат на финоста (грано тенеро, грано дуро…) или сортата (дурум, манитоба,…) – или комбинација од сето горенаведено, во зависност од нивото на мистика што го користи одделен производител на брашно.

Британците и Американците претпочитаат поописни имиња за брашното (на пример, wholemeal, allpourpose) и се засноваат на мерењето на процентот на екстракција (колку од оригиналното зрно останува во брашното) и процентот на протеини, со тоа што таму имаат едно чудо различни видови брашно со и без глутен – што е растечки тренд во нивното производство, а се врши под маската на поздрава исхрана, додека глутенот често се купува одделно.

Интегралното е всушност грахам брашно
Структурата на зрното од жито се состои од надворешен слој (влакнеста структура и полна со здрави состојки – протеини, минерали и витамини) и централен дел наречен ендосперм, кој е богат со јаглени хидрати (скроб).

Брашното во кое се користи и кошулицата го нарекуваме интегрално или грахам брашно. Тие се поздрави од „класичното“ бело брашно бидејќи имаат поголем процент на витамини и протеини, додека процентот на посакуваната влакнеста структура е исто така поголем, па затоа се посварливи. Особено популарно е брашното од дурум пченица – на пример, од него се прави кус-кус.

Покрај најчестото пченично брашно, се користат и други зрна – пченка, јачмен, ‘рж…односно брашно се добива со мелење ориз, наут, грав, хељда, коноп,….

Пропорцијата на глутен во брашното е многу важен фактор во подготовката на лебот, пецивата и тестенините бидејќи помага тестото да нарасне, да има „подобар вкус“ и му дава еластичност. Од друга страна, брашното од пченка, хељда, спелта, ‘рж и јачмен имаат помала содржина на глутен и се сметаат за здрави брашна бидејќи имаат поголема содржина на протеини и влакнеста структура.

Брашната без глутен се сè попопуларни (често поради здравствени причини – на пр. целијачна болест) и се прават од ориз, пченка, просо, наут, бадеми, хељда….

Во продавниците можат да се купат и специјализираните брашна кои се веќе претходно подготвени, така што брашното за дигано тесто може да содржи малку прашок за пециво и сол за да се забрза процесот на нараснување. Исто така, некои брашна како пченката може да се претходно парени за побрза подготовка. За жал, темните брашна на пазарот често се „фалсификувани производи“ бидејќи се вештачки обоени со карамале или препарати на база на јачмен.

На интернет ќе најдете различни имиња за брашна, па кога ќе видите allpourposeflour, користите обично брашно или уште подобро, мешавина од 50/50 од обично и остро брашно.

Основни видови брашно
Брашното го делиме според видот на житариците, односно, главната состојка, а основни се:
OСТРО T-400 – се произведува само од ендосперма и спаѓа во најквалитетните брашна за пецива, тестенини, еднодневни лебови. Верзијата Т-450 би била најблиску до италијанскиот 00 (допио нула)

ГЛАТКО T-500 (T-550) – најдоброто брашно за леб, можете да го измешате со остро во сооднос 50:50

КРУПИЦА Т-400 – зрнесто мелено, погодно за каши, но и како додаток за приготвување леб, најмногу личи на гриз.

ПОЛУБЕЛО Т-850 – порано се нарекувало и zwajer, особено погодно за леб бидејќи содржи повеќе влакна и трае подолго, доаѓа и во верзијата 750.

ЦРНО T-1100 – здраво брашно за леб што останува подолго време свежо и има повлажна структура. Доаѓа и во верзијата 1600.

ИНТЕГРАЛНО/ГРАХАМ – исклучително здрави брашна бидејќи содржат и делови од лушпата, треба да се мешаат со други основни брашна.

ПЧЕНКАРНО, ‘РЖАНО (T750,950,1250) – здрави брашна, може да се мелат со различни гранулации, во зависност од рецептот може прво да се сварат на пареа, а бидејќи се потешки за подготовка, пожелно е да се измешаат со „основните бели брашна (во сооднос од околу 50 %).