Движењето Слоу фуд сака да ја надмине тесната идеја за гастрономијата и да го премости јазот помеѓу хедонистичкиот и етичкиот дел од културата на храна за да создаде „одговорна гастрономија“. Да се обликуваат идните гастрономи е цел на Универзитетот Слоу Фуд, основан во северниот дел на Италија во 2004 година. На истата локација е сместена банката за вино отворена една година претходно, во 2003. Еве што научивме и што видовме ние таму
Во утробата на историското Agenzie di Pollenzo, во срцето на италијанскиот регион Ланге, се наоѓа залиха од повеќе од 100.000 шишиња италијанско вино. Не станува збор за стандардна винарска визба. Отворена во 2003 година, Банка дел Вино („Винска банка“) е замисла на меѓународната организација Слоу Фуд. Како што кажува нејзиното име, Банката го промовира италијанското вино како еден вид валута што ја осветлува историјата и културното значење на земјата. Главниот мотив на проектот е да се бори против концептот на времето.
Слоу фуд сака да ја надмине тесната идеја за гастрономија и да го премости јазот помеѓу хедонистичкиот и етичкиот дел од културата на храна за да создаде „одговорна гастрономија“. Да се обликуваат идните гастрономи е цел на Универзитетот Слоу Фуд, Универзитетот за гастрономски науки, основан во северниот дел на Италија во 2004 година.
Универзитетот и банката за вино на Слоу фуд ги посетивме во рамки на нашата посета на Тера Мадре 2022.
Како вовед во нашата прошетка да потсетиме на основното прашање на движењето Slow Food кое еволуираше од одбрана на гастрономското задоволство и побавното темпо на живот до прифаќање на глобалните прашања во врска со еколошката и социјалната одржливост, рефлектирана во проекти како што е Тера Мадре, меѓународна мрежа на производители на храна и професионалци. Фокусот постепено се префрли од ено-гастрономија (вино и храна) кон еко-гастрономија (гастрономија и еколошка свест), во нео-гастрономија. Нео-гастрономијата, „новата гастрономија“ е мултидисциплинарен пристап кон храната кој се фокусира на квалитетот на животот, како и на одговорно користење на ресурсите, работејќи за доброто на потрошувачите, производителите и планетата.
Универзитетот за гастрономски науки
Со новата гастрономија доаѓа на сцена Универзитетот Слоу Фуд. Во Пиемонт, во средината на винскиот регион Ланге, 6 километри од Бра (родното место на Слоу Фуд) и 60 километри од Торино, замоците на УНЕСКО во Поленцо се домаќини на Универзитетот за гастрономски науки (UNISG) основан во 2004 година каде што студенти од целиот свет се собираат во оваа поранешна римска населба на северот на Италија, со заедничка страст за храна и вино. Според Универзитетот Слоу Фуд, новите гастрономи треба да имаат познавање за целиот синџир на производство на храна, од земјоделство, преработка до дистрибуција, компетентност во области како што се економијата, комуникацијата и маркетингот, силен ангажман во прашањата за животната средина и одржливоста и широко културно знаење и способност за промовирање на регионалните традиции на храна.
Банката за вино
Во рамките на Универзитетот во истиот дворец е сместена и банката на вино на Слоу фуд која се обидува да го зачува италијанското вино
Банка дел Вино од Слоу Фуд, или „Винската банка“, чува илјадници шишиња италијанско вино. Тука, во утробата на историското Agenzie di Pollenzo, во срцето на италијанскиот регион Ланге, се наоѓа залиха од повеќе од 100.000 шишиња италијанско вино.
Отворена во 2003 година, Банка дел Вино („Винска банка“) е замисла на меѓународната организација Слоу Фуд. Идејата да се складираат најдобрите италијански вина и да се создаде сцена на која тие ќе се покажат се роди од брзорастечкиот вински дефицит што ентузијастите почнаа да го забележуваат пред речиси 20 години. 1990-тите беа години на бум за италијанското вино, кое беше одлично за приходите, но лошо за стареењето на вината. Имено, поради зголемената побарувачка за италијанско вино во последните две децении, многу врвни производители ги продаваа своите вина веднаш по нивното пуштање, без да складираат доволно за одлежување (стареење).
Во 2001 година, претседателот на Слоу Фуд, Карло Петрини, предложи организацијата да започне со складирање на критична колекција на истакнати вински шишиња за да се бори против дефицитот што се наѕира. Идејата на Петрини за создавање на место за промовирање на италијанската винска култура и зачувување на историската меморија на италијанското вино била нова бидејќи тогаш не постоело ништо слично во Италија.
Слоу Фуд ги обнови историските визби на Агенција ди Поленцо под Универзитетот за гастрономски науки, а Банка дел Вино почна да прифаќа вина за складирање од винарите.
Производителите кои учествуваат во програмата „депонираат“ 180 шишиња од најмногу три од нивните етикети секоја година. На крајот ќе бидат отворени како дел од дегустации и програми или ќе бидат достапни за продажба на посетителите, студентите и производителите – но само откако ќе бидат доволно одлежани.
Целта на Банката за зачувување на овие вина и нивно користење за едукација не е само ширење на италијанската винска култура, туку и нејзино зачувување како средство за борба против темпото на глобализацијата и нејзиното негативно влијание врз италијанската винска индустрија.
Иако овие цели отсекогаш биле централни за функцијата на Винската банка, нејзините критериуми за вклучување и пристап кон одредување на вредноста на виното доцна еволуирале. На почетокот, организацијата работеше со Vini d’Italia – водич за вино што го објави Слоу Фуд заедно со Гамберо Росо, водечкото списание за храна и вино во Италија. Стилот на Vini d’Italia на оценување на виното се потпираше исклучиво на вкусот, во согласност со потрадиционалниот пристап кон критиката на виното.
Оттогаш, банката за вино еволуираше и стана неконвенционална визба за дегустација која ја слави и промовира биолошката разновидност на италијанското вино.
„Кога се пие вино, не треба да се размислува само како за „течност во шишето“, вели поранешниот вработен во банката за вино и дипломиран на Универзитетот за гастрономски науки, Флоријан Минцлаф.
„Виното не е само алкохолен пијалок… ниту е само луксузен предмет. Тоа е културно богатство… Винската банка овозможува да се види и да се запамети важноста на територијата, луѓето, културата, менталитетот и работата што е вложена во неа“.
Како изгледа дегустацијата во Банка дел вино
Покрај колекцијата, Банката е и динамичен едукативен центар; во него се сместени музеј кој одржува часови и нуди тури со водич.
Прошетката низ историските визби е многу повеќе од прошетка низ историјата и меморијата.
Тоа значи да се помине огромното богатство на територии, земја и автохтони сорти грозје што ја карактеризираат оваа земја.
Тоа значи да се биде свесен за фактот дека виното се прави во секој регион на Италија – и тоа е нешто што е единствено во светот.
Посетите на визбите на Винската банка се без придружба, независни и комбинирани со дегустација на едно или повеќе вина.
Има 32 етикети достапни секој ден, избрани со ротација од повеќе од 300 винарии од цела Италија, секоја избрана од Slow Wine и сите дел од проектот на Банката.
Вината чинат 2 евра, 4 евра и 6 евра по чаша и се служат со системот Wineemotion, користејќи картичка која им се дава на посетителите на влезот.
Плаќањето се врши по посетата, при што посетителите плаќаат врз основа на потрошените вина.